*** Okurky mléčně kvašené sterilované ***

 Jednotlivé vrstvy okurek prokládáme  koprem,  vinnými  nebo  višňovými  listy  a  několika kolečky  křenu.  Pro  lepší   chuť  přidáváme  trochu  hořčičného semínka, několik  kuliček pepře a nového  koření.

Okurky upevníme ,např.bukovou pružinou  a zaléváme teplým nálevem  z 1 litru vody  a 60 g soli.

Sklenice povážeme a necháme  kvasit v místnosti o teplotě 18-25ĘC. 

Kvašení trvá  podle  teploty  3-4 týdny.  Během kvašení musíme okurky  kontrolovat a solný  nálev podle potřeby  dolévat, tak, aby byl stále několik cm nad okurkami. Z prokvašených okurek opatrně  hadičkou stáhneme  nálev tak,  aby neobsahoval povrchový křís ani usazeniny ode dna, okurky ze sklenic vyjmeme, opláchneme čistou  vodou,  srovnáme  do   1-2  litrových  sklenic,  zalijeme nálevem,  sklenice  uzavřeme 

*** Kvašené okurky po celý rok ***

Sklenice 1-2  lt. dobře vymyjeme. Okurky  nakládačky, maximálně 7 cm  dlouhé, kartáčkem  očistíme  a  dobře opláchneme  pod tekoucí vodou. 

Do sklenic  na dno  dáme kopr  a pak  do nich  naskládáme okurky  propíchané  jehlou. 

Je  účelné  dát  nahoru vzpěru a tím znemožnit plavání okurek.

Nálev  připravíme v  tomto poměru:  V 1  litru čisté vody, raději převařené,  rozpustíme 50  g cukru      a 30  g soli.  Vlažný roztok nalijeme  na  okurky  tak,  aby  mezi  hladinou  nálevu a okrajem sklenice  zůstal  prostor  alespoň  1  cm.  Pak sklenice uzavřeme a víčka dobře upevníme, raději  dvěma péry křížem položenými.

Při uložení v pokojové teplotě 20-22°C  se obsah již druhý den zakalí a pak  nastane  bouřlivé  kvašení,  které  trvá  asi 2 týdny.

Pak sklenice  uložíme  v  chladné   místnosti,  kde  bude  pokračovat pozvolné kvašení ještě několik  týdnů.

Po otevření sklenice obsah brzy spotřebujeme, nebo je uložíme v chladničce.

Okurky mohou být nakládačky,třeba přerostlé apod., tak i salátovky.  Salát připravíme stejným způsobem, jak  děláme klasický letní okurkový salát. On to vlastně také je, jen s tím rozdílem, že kdo dává česnek, tak ten v tomto případě nedoporučuji, protože česnek tepelnou úpravou dost mění svoji chuť.

Takže:

1.    Nastrouháme si všechny okurky, co jsme sehnali a co nám třeba ze zavařování zbyly. Ani je nebudeme loupat, protože jsou pak ve sklenici i hezčí.

2.    Přidáme ocet, cukr, sůl a kdo má rád, tak i pepř mletý.

                       záleží na velikosti sklenic, velké 750ml

      ( po dosažení 85st.C začneme měřit čas)  30 min. - 90st.C

*** Okurkový salát ***

5 kg větších okurek oloupeme  a nastrouháme na kolečka, prosolíme a necháme 5 hodin vypotit. Potom  je vymačkáme. Převaříme 1 a 3/4 litru vody, 1/2 litru 8% octa a 1/2 kg cukru.

Studený nalijeme na okurky. Nastrouháme 7 dkg křenu na jemné struhadle, 25 dkg drobně nakrájené  cibule.  Vše  dobře  promícháme  a  plníme  do sklenic

*** Sterilovaný okurkový salát ***

Okurky  (nesmí  být  hořké,  každou  raději  ochutnáme)  omyjeme, oloupeme a  nakrájíme na nudličky  a po částech  střídmě osolíme.

 Z každých 10 litrů nastrouhaných okurek slejeme 1,5 litru vlastní šťávy, aby  salát nebyl příliš řídký.  Pak přidáme 0,5 litru  8 % octa, 0,3  kg pískového cukru  a lžíci mletého  pepře.

Směs dobře promícháme,  ochutnáme  a  případně  přichutíme.  Zpracováváme-li menší  množství  salátu,  přizpůsobíme  ochucení  vlastní  chuti.

 Upravenou  směs  naplníme  do  litrových  sklenic, uzavřeme víčky

*** Nakládání okurek  ***

Do 1 litrové sklenice  odměřujeme skleničkou od hořčice BONA-malá  (0,1 lt.):

1/2 skleničky cukru (raději méně),

3/4 skleničky octa,

1 lžička Deka.

Dolijeme studenou vodou, zavíčkujeme a

                                sterilujeme  25 min. / při 80°C.

*** Okurky do 5 lt. láhve ***

Uvaříme Deko  dle návodu a  před odstavením do  něj přidáme 40-50 tablet Sacharinu, necháme  vychladnout. Narovnáme okurky (cibuli, kopr,  křen,  mrkev  atd.  na  dno)  do  5  lt.  láhve a zalijeme vychladlým nálevem.

Povážeme celofánem.

*** Nakládané okurky ***

2 a 1/2  litru vody na  6-7 litrovek okurek, 

1/2 litru 8%  octa,

10-20 dkg  cukru,

5-8 dkg soli, 

2 cibule, kopr,

křen, 

20 celých pepřů,

10 hřebíčků,

2-6 bobkových listů,

hořčicové semínko.

Nálev svaříme,  studený  nalijeme  na  okurky  proložené koprem, křenem  a cibulí.

*** Nakládané okurky ve sladkokyselém nálevu ***

Nálev: 2 litry vody, 1/2 litru 8% octa, 0,2 kg cukru, 6 dkg soli,  20 ks celých pepřů,                           15 ks nového koření.

Vše  krátce  povaříme  za  stálého  míchání  do  doby než se cukr rozpustí.  Do  chladného  nálevu   přidáme  6  koleček  cukerínu.

 K okurkám  do sklenic  přidáme cibulku,  mrkev, kopr  a křen. Pro větší pikantnost  můžeme přidat i feferonku.  tento nálev se hodí i k   nakládání   různých   zeleninových   čalamád,  salátů  nebo i jednotlivých druhů zeleniny.

*** Sterilované okurky  ***

Nálev jako na znojemské:

3,5 litru vody, 1 litr octa (8%),  1/2 kg cukru,  10 dkg  soli, 4  bobkové listy,  10 ks  nového koření,       4 hřebíčky.

10  minut  povaříme.  Mezi  okurky  se  dá  do  sklenic na plátky nakrájená cibule, mrkev, přidá se kopr, hořčičné semínko.

*** Znojemské okurky  ***

Okurky  nejprve  několikrát   opereme,  vykartáčujeme,  přes  noc necháme v čisté  vodě, aby ji natáhly a  každou okurku několikrát propíchneme vidličkou. Také dřívka na založení máčíme předem.

Na 5  litrů dáme 3  kg okurek a  zalijeme vychlazeným nálevem: 

1 a 1/4  litru  8%  octa, 

1  a  1/4  litru  vody, 

130 g soli,

200 g krystalového  cukru,

50  koleček sacharinu, 

pepř,

nové koření,

bobkový list, 

(kávová lžička salicylu nebo  kyseliny benzoové.)

 Do jedné  láhve  pak  ještě  dodáme  1/4  kg  cibule, 1/4 kg kořenné zeleniny  (mrkev, petržel,  celer), 100  g křenu  (nesmí chybět), 100 g hořčičného semínka, 1 snítku  kopru (ne víc!), 1 vinný list (pokud  ho máme). 

Láhev ovážeme  celofánem a  dáme do  chladného sklepa (10-5°C).

*** Okurky sterilované ve sladkokyselém nálevu ***

Důkladně  oprané  okurky  nakládačky  narovnáme  těsně do sklenic a zalijeme nálevem, který  připravíme tak, že v 6,5  až 7 litrech vody rozpustíme 0,8 kg cukru, 0,25  kg soli a 2 litry octa.

Nálev přichutíme  tím, že  do každé   sklenice o  objemu asi  0,7 litru přidáme 1 až 2 stonky estragonu,  bobkový list, 1/3 až 1/2 lžičky hořčičného  semene, celý  pepř, celé   nové koření,  1 až  2 celé hřebíčky,  trochu  koriandru,  2  až  3  kolečka  křenu a několik koleček cibule. 

*** Zavařujeme okurky ***

Nálev:  4 litry  vody,

            300   g cukru, 

            50 koleček  Sacharinu,

            160  g soli,

            1  a 1/4 litru 8%  octa,

5 kg okurek,  4 karotky, 2 velké cibule,  3 bobkové  listy, 10  kuliček nového  koření, 10 kuliček pepře, svazeček kopru.

Nejprve dáme  svařit vodu, cukr,  sůl a sacharin.  Když voda vře, přilijeme  ocet,   znovu  necháme  přejít  varem   a  nálev  dáme vychladit. Okurky  důkladně opereme, pak rovnáme  do litrových či dvoulitrových sklenic.  Karotku oškrábeme, nakrájíme  na kolečka, stejně  jako cibuli  a vše  si připravíme  na talíře.

Do mističky ještě nachystáme koření. A nyní  klademe do sklenic vrstvu okurek, proložíme ji  kolečky karotky a  cibule, přidáme kuličky  koření, kousíček  bobkového  listu  a  větvičky  kopru. 

Nakonec sklenice zalijeme  sladkokyselým zálivem,  uzavřeme a 

                sterilujeme. 1  lit. sklenice 20 min. při 80°C,

                                  2 lit. sklenice 25 min. při 85°C.

*** Nakládané sladkokyselé okurky ***

Okurky  nakládačky,  koření:  1  lžička  nového  koření,

                                             1 lžička pepře,

                                             1 bobkový list,

                                             15  malých cibulek,

                                             kousek křenu,

                                             1 lžička hořčičného semínka.

Nakládačky  pečlivě  opereme  a  srovnáme  do  sklenic, proložíme kořením.   Navrch   upevníme   dřevěnou   pružinou   a   zalijeme následujícím  horkým nálevem:  3 litry  vody, 1  litr 8% octa, 70 g soli,  200  g  cukru.  Vodu  s  octem,  solí  a cukrem povaříme a nalijeme  na připravené  okurky  ve  sklenici. Druhý  den nálev slijeme,  povaříme  a  znovu  horký  na  okurky  nalijeme. To pro jistotu uděláme        za den ještě  jednou.

Tyto okurky  dobře uložené  v chladnu déle vydrží.  Chceme-li je ale udržet třeba až do vánoc, pak  je  dáme  do  patentních  sklenic  a

Zahříváme je pomalu, aby se dobře prohřívaly.

*** Nakládané okurky " k brzkému použití " ***

Okurky  nakládačky, kopr.  Nálev: 4  litry vody,  1 litr 8% octa, 200 g soli, 150 g cukru.

Tvrdé,  zdravé,  dobře  opláchnuté  okurky  naskládáme do velkých okurkových   lahvé.  Prokládáme   je  snítkami   čerstvého  kopru a zalijeme  vařícím  nálevem.  Ten  svaříme  z  vody,  octa, soli a cukru. Sklenici  povážeme a necháme  stát ve spíži.  Za 3-4 dny můžeme  už  okurky  jíst. 

Musíme  je  rychle  spotřebovat, jinak zkvasí.

*** Rychle nakládané salátové okurky ***

1 salátová okurka, špetka pepře, kopr, ocet, sůl, kostka cukru.

Oloupanou okurku podélně rozřízneme  na čtvrtky, pak ještě napříč v polovině  a  dáme  do  mísy.  Pak  poprášíme  pepřem a posypeme sekaným  koprem.

Svaříme  trochu octa  se solí,  cukrem a  horkou zálivku vlijeme na okurky. Necháme je 1 až 2 dny v klidu stát.

Pro rychlou spotřebu.

*** Okurky "naháčky" ***

Bývaly před léty velmi oblíbené.  Jejich bílé řezy zdobily studené mísy, nebo se nakládaly jako  kroužky a plnily saláty nebo jinými pikantními  náplněmi.  Upotřebily  se   na  ně  velké,  přerostlé salátové  okurky, i  žluté, které  se už  k ničemu nehodí.

Okurky nejprve ochutnáme, nejsou-li hořké,  oloupeme, po délce rozpůlíme a měkký střed  vybereme ostřejší lžící.  Pak z nich  nakrájíme na prst tlusté řezy,  dáme do mísy a necháme  do druhého dne uležet.

 Na 1 kg  okurek bereme vrchovatou lžíci soli.  Necháme na cedníku okapat   a  srovnáme                    do  připravených   sklenic.  Proložíme  je oloupanou,  nakrájenou  cibulí,  bobkovým  listem, několika zrnky pepře,  nového  koření  a  hořčičným semínkem. 

Místo pepře a nového koření  můžeme dát  křen a  estragon.

Zalijeme  horkým převařeným roztokem  z  poloviny  vody  a  poloviny  octa, který podle chuti přisladíme cukrem.

Sklenice dobře povážeme a uložíme.

Můžeme si je však připravit i modernějším způsobem, budou alespoň chuťově jemnější.

Nakrájené řezy  trochu prosolíme a necháme stát asi  1/4 hodiny.  Přidáme k  nim oloupanou,  na plátky  nakrájenou cibuli a dáme do vroucí vody 2-3 minuty povařit. Ocedíme, necháme okapat a  srovnáme do sklenic. 

Zalijeme nálevem z  1 litru vody, 2 dl  octa, 40  g soli  a 50  g cukru,  který povaříme s bobkovým listem,  hořčičným  semínkem  a  celým  pepřem.

*** Okurkové řezy sterilované ***

Přerostlé  okurky  nakládačky  oloupeme,  ochutnáme,  zda  nejsou hořké, a podélně rozřízneme na 4-6 řezů. Pevný semeník ponecháme, měkčí odstraníme nožem nebo lžící. 

Na dno sklenice dáme 3 plátky cibule,  1 okvětí  kopru, 1  menší bobkový  list, třetinu  lžičky hořčičného  semínka  a  několik  kuliček  pepře  a nového koření. Můžeme přidat i lžíci stolního oleje. Nálev si připravíme stejný, jaký nám chutná na okurkách sterilovaných v sladkokyselém nálevu.

 Sklenice vkládáme  do sterilačního hrnce  do vody teplé  asi 60°C a teplota má  stoupat                      na požadovaných  85ĘC asi 25  minut.

Okurky s pevným semeníkem  můžeme také krájet  na řezy příčné,  a to asi 5 mm tlusté. Okurky se zelenou slupkou loupat nemusíme.

*** Okurkové čatní ***

4 okurky,  -  2  feferonky,  -   8 lžic  octa,  -   2 lžičky  práškového cukru, -  voda, sůl a případně kousek citrónu.

Okurky  nakrájíme  na  kousky,  osolíme  a  asi  2 hodiny necháme odležet. Pak  je spolu s  celými feferonkami vložíme  do sklenice a zalejeme  lákem ze  svařeného octa,  cukru a  vody. Podle chuti můžeme okurky  proložit plátky citrónu. 

Pikantní příloha zejména k masu.

        - 10 dkg cukru = 20 kostek.

1)  3/4 litru  vody, 1/4  litru  8%  octa, 25  ks sacharinů,  1/2 balíčku Deka.

2)  3,5 litru  vody, 1  litr 8%  octa, 50  ks kostek sacharinů, 2 balíčky Deka.

3) 1  a 3/4 litru vody,  1/2 litru 8% octa,  22 kostek sacharinů, 1 balíček Deka.