K nakládání vybíráme pevné podzimní a zimní zelí. Odstraníme povrchové listy a košťál.

Zelí nakrouháme ( nebo nakrájíme na max.5 mm pásky) a pěchujeme do kameninových nebo skleněných nádob (osvědčená je 5 litrovka a pěchuji to sevřenou pěstí,na které mám 2 igelitové sáčky).

Při plnění zelí v jednotlivých vrstvách dáváme trochu soli, cibuli , krájená jablka na plátky ,příp.hořčič.sem.,kmín,příp.trochu cukru,ale opatrně.

Při pěchování se tvoří šťáva,kterou přebytek odléváme do hrnku a po napěchování sklenice zelí zapříčíme např.porcelánovým (ne kovovým !!) hrnkem a s vrchu zacvakneme víčkem (i poškozeným),které na 5litrovce pův. bylo.Můžeme také použít prkénko apod.,na které dáme závaží. Zelí musí být pod hladinou šťávy,pokud jí máme málo, dolijeme roztokem (na 1 l vody-10g soli).

Nádobu se zelím uložíme do suché a asi 20 st.C místnosti,nejlépe tmavé,protože světlo kvašení zelí škodí na vitamín C.

Do 3 až 5 týdnů je zelí vykvašené.Můžeme odebírat i dříve,pak je bohatší na cukry.Důležitá je čistota při postupném odebírání zelí a pak nám vydrží v chladu i do jara .

*** ZELÍ STERILOVANÉ ***          

1, Zelí zbavené špatných listů a košťálů nakrájíme buď na úzké dlouhé proužky(2 cm),nebo jen tak na kusy libovolně.(I takto je skutečně dobré a nám se tak i lépe jí.)

2, do vody dáme 20 g soli na 1 l a jak vaří,dáme do ní zelí na 1 minutu a pak zcedíme.

3, okapané zelí promísíme z malým množstvím kmínu , plátky cibule, jablek, bobulemi jeřabin, nebo tyto věci můžeme při vkládání do sklenic přidávat.Samozřejmě se nic neděje,když něco z toho chybí.

4, pokud chceme,dáme na dno sklenic lžíci oleje,zelí napěchujeme do sklenic, zalijeme nálevem a

500 ml. - 35 min. - 90 st.C

1 l - 50 min. - 90 st.C

*** Výroba kysaného zelí ***

Zelnou  krouhanku  smísíme  se  solí  (1,7%,  tj.  17  g  na 1 kg krouhanky)  a kmínem,  popřípadě s  dalšími přísadami,  jako jsou cibule,  křen, česnek,  paprika  a  jablka. Krouhanku  vložíme do  čisté nádoby, pečlivě udusáme, aby  jsme vypudili vzduch a povrch byl  zatopen uvolněnou  šťávou. Povrch  udusané krouhanky  musíme chránit před  stykem se vzduchem,  např. pokrytím polyetylénovou fólií        a zatížením.

Během  kvešení musíme odstraňovat vzniklý křís a podle potřeby doplňujeme 1,7%  roztokem kuchyňské soli ve vodě, aby zelenina byla stále potopená. 

Doba kvašení je značně závislá na  teplotě. Při  teplotě 20ĘC  proběhne kysání  za 6-8  dní,               při teplotách kolem 15ĘC za 3-4  týdny. Při kvašení za nižších teplot získáme kvalitnější výrobek.

Kysané zelí  skladujeme při nižší  teplotě (2-10ĘC), poněvadž  má omezenou dobu  spotřeby. Z nádob  musíme stále odstraňovat  křís, případně dolévat čerstvým okyseleným  solným nálevem (1,7% soli).

 Chceme-li  uchovat kysané  zelí  po  delší dobu,  konzervujeme je sterilací. Kysané zelí obsahuje obvykle kolem 10 mg vitaminu C ve 100 g výrobku.

*** Nakládání zelí ***

Na každých  5 kg čistého  zelí přidáme 70  g soli, asi  2 středně velké drobně nakrájené cibule             a polévkovou lžíci kmínu.

Vzniklou směs dobře  promícháme a napěchujeme  do sklenic. Vodu,  která se uvolní při pěchování, slijeme, zelí  zatížíme a necháme kvasit ve stále  teplém prostředí.  Používáme pěti  nebo třílitrové  láhve, které uzavíráme vzpěrami o hrdlo (jako u okurek) a necháme kvasit až  klesne pěna.  Takto upravené  zelí je  výtečné, nevětrá a při pravidelném odběru je stále jako čerstvé.

*** Nakládání zelí ***

Do dřevěného nebo kameninového  sudu napěchujeme zelí nastrouhané  na tenké  plátky. Po každých 10-15  cm přisypeme bobulky jalovce, kmín, listy z černého rybízu,  pár kousků mrkve, zelené papričky,  cibuli apod. Přidáme  sůl, nejlépe mořskou, minimálně 50  g na 10 kg zelí.

Když  je celý sud napěchovaný tak, že  v zelí není žádný vzduch,  přikryjeme lněným  plátnem               a  dřevěnou deskou.  Zatížíme těžkým kamenem, aby  deska byla zatopena šťávou. Na  3 až 4 týdny dáme  na  teplé  místo.  Občas  vyndáme  desku,  plátno  i  kámen a omyjeme  je  od  pěny   nebo  plísně.  Hotové  zelí  skladujeme v chladnu.

*** Nakládání zelí ***

Na  každý 1  kg zelí  počítáme 2  dkg soli,  2 dkg  cibule, 1 dkg cukru, špetku kmínu, pár zrnek pepře    a nového koření.

*** Nakládané (kysané) zelí ***

Do 5-ti litrové láhve 7 kg zelí, 60-70 g soli a lžička kmínu.

Hlávky  zelí zbavíme  vrchních listů,  rozřízneme je  na čtvrtky, odstraníme košťály a zelí nastrouháme na nudličky. Pak promícháme strouhané zelí ve větší nádobě se solí a kmínem. Takto promíchané zelí vtlačujeme  po částech do  5-ti litrové dobře  vymyté láhve. Každou vrstvu  zelí mačkáme, těsníme  umytou rukou ke  dnu láhve.  Zelí přitom vypouští šťávu. Šťávu stále odebíráme a vléváme ji do jiné  nádoby. Tak  pokračujeme po  vrstvách až  k dolnímu  okraji hrdla. Hrdlo však zůstává  prázdné. Povrch zelí přikryjeme čistým bílým  plátýnkem,   na  plátno  položíme   čisté  kulaté  prkénko a zatížíme  je očištěným,  dobře omytým  kamenem (nejlépe žulovou kostkou). Zelí musí být zatopeno  na povrchu svou vlastní šťávou.  Není-li na  povrchu dost šťávy,  přilijeme ji z  nádoby, do které jsme vlévali  šťávu         při stlačování zelí. 

Láhev s naloženým zelím dáme pak do místnosti, kde je průměrná teplota 12-15ĘC, při které zelí  začne  kvasit.  Podle  teploty  trvá  kvašení 14-18 dní.

Na povrchu plátna  a prkénka se vytvoří  plíseň. Po vykvašení plíseň  odstraníme,  plátýnko vypereme,  prkénko a  kámen dobře  očistíme   a omyjeme. 

Zelí znovu  přikryjeme jako  poprvé a  láhev dáme  do chladna.

Pozn.:  Čím  víc  je  láhev  napěchována,  tím  déle zelí vydrží. Není-li zelí po vykvašení dost vlhké, zalijeme je svařenou vodou, mírně osolenou a vychladlou.

Při nakládání můžeme přidat do láhve 3-4 menší jablka.

Při  odebírání  zelí  pro   kuchyň  vypereme  při  každém  odběru plátýnko, přikryjeme  jím povrch zelí a  znovu zatížíme očištěným prkénkem a očištěným kamenem.

*** Domácí zelí ***

Na jeden velký hrnec, "zelák" budeme potřebovat 40 až 50 kg zelí,

10  větších oloupaných  nakrájených  cibulí, 

hrst soli, 

asi 1/2 sáčku kmínu,

1 celé Deko.

Dobře očištěné  zelí bez vrchních  povadlých listů nakrouháme  na struhadle s  noži z nerezivějící  oceli. Připravené zelí  a jemně nakrájenou cibuli  zasypeme solí a  přidáme kmín. Kmínu  nedáváme mnoho,  aby zelí  nebylo hořké,  a vše  promícháme ještě  s celým Dekem.

Takto připravené zelí dáme  do vypařené vaničky a šlapeme.                                                             (Vypařené nohy máme zabalené v igelitových sáčcích).                                                                         Zelí můžeme také tlouci dřevěným tloukem -  paličkou. Trvá to však déle.

Když zelí  pustí šťávu,  tak ho  ochutnáme a  podle potřeby  dosolíme. Ušlapané  zelí  potom  přendáme  do  zeláku  a  ještě upěchujeme.  

Nejlépe je  pěchovat rukama, aby  se nádoba při  tlučení dřevěným tloukem nerozbila. (Bohužel se to  stává). Pak dáme na zelí dobře vypařená, dřevěná  prkénka podložená čistým  plátýnkem a zatížíme kamenem.

Nádobu se zelím  postavíme do místnosti o teplotě  15-20ĘC asi na týden.  Již  po  několika  dnech  uvidíme  na  láku bublinky, což znamená, že zelí začíná kvasit.  Po 1-2 týdnech přeneseme zelí             do chladné  místnosti  -  nejlépe  do  sklepa,  kde je teplota okolo 10°C.  Tam zelí  4-6 týdnů  dokvašuje. Zelí  má být  stále zalito lákem.   Ubude-li   ho   příliš   vyschnutím,  přidáme  chladnou, převařenou, mírně osolenou vodu.

Na  jaře  se  může  na  zelí  vytvářet  bílý  povlak,  ten  občas naběračkou  sebereme,  plátýnko  propláchneme,  prkýnka  i  kámen omyjeme, případně ze stěn odstraníme zbytky zelí.

Jakost kysaného zelí je závislá jednak  na tom, zda je zelí jemně nakrouhané  a  také  zda   byla  teplota  místnosti  při  kvašení dostatečná. Zelí musí být také dobře upěchované.

V  letech, kdy  je chladno a  deštivo, přidává se,  aby zelí lépe kvasilo, i  cukr. Podle krajových  a rodinných zvyklostí  se může přidávat do  zelí kromě cibule  i jiné koření.                                            Vhodný je čerstvý nebo sušený kopr, křen očištěný  a nakrájený na silnější kolečka, bobkový list, jalovec, celá malá červená jablka, známá pod názvem panenská, nebo  plátky chuťově výraznějších         a voňavějších jablek i se slupkou. Pro  lepší chuť se může do zelí  přidat i bílé víno - 1 litr na 50 kg zelí.

*** Nakládání zelí hrnců nemaje ***

Nakrouhané zelí promícháme  ve vaničce se solí - 2  dkg soli na 1 kg zelí - na 10 kg tedy  20 dkg soli. Přidáme hrst kmínu, asi 1/2 balíčku,  tj. 5  dkg. Promícháme  a když  pustí šťávu, ve vaničce udusáme. Necháme  asi 2 hodiny odpočinout. 

Mezitím se připravíme zavařovačky.  Na 20  kg zelí  asi 25  sklenic řádně vymytých (0,8 lit.). Do nich zelí pořádně  napěchujeme tak, aby nahoře zbyly asi 2,5-3 cm místa. Uzavřeme víčky Omnia. Dáme k teplu na velkém tácu z umělé  hmoty.

Zelí  začne v  lahvích kvasit  - víčka se vydují. Toho se však nelekáme, asi za  týden zpozorujeme, že se opět sama vyrovnala  do   původní  polohy.  To   znamená,  že  je   hotovo.

Zavařovačky pak odneseme do sklepa.  Nakládáme tak bílé i červené zelí.  Nápadné  je, jak si  udrží krásnou barvu.  Předností oproti nakládání do velkých  nádob je, že není žádná  starost s tím, aby se povrch nekazil.

*** Zelí sterilované v sladkokyselém nálevu ***

Na 1 kg zelí 100 g  cibule, špetku kmínu, do litrové sklenice 1-2  lžíce  stolního  oleje,  sladkokyselý  nálev  jako na sterilované okurky (na  3/4 litru vody, 1/4  litru 8% octa, 25-30  g soli, 70 g cukru nebo odpovídající  množství umělého sladidla), eventuálně trochu jablek.

Zelné hlávky zbavíme povrchových listů  a košťálu a nakrouháme na jemné nudličky.  V mírně osolené  vodě zelí trochu  povaříme, aby změklo  a  lépe  se  plnilo  do  sklenic.  Povařené zelí ocedíme, necháme  okapat, přidáme  cibuli nakrájenou  na nudličky  a kmín, dobře promícháme a těsně plníme  do sklenic, kde je trochu oleje.   Pro lepší chuť můžeme přidat trochu nakrouhaných jablek.

*** Salát z bílého nebo červeného zelí ***

1/2 kg kysaného zelí na 2/3 litru  vody.

1 dkg soli,         7 dkg cukru,        1/2 litru octa.

Zelí  jemně nakrájíme,  osolíme, naplníme  do patentových sklenic a zalijeme octovým  roztokem. Podle chuti  můžeme přidat i  pepř,  nové koření  nebo špetku koriandru. 

Před  podáváním  přidáme  do  salátu jemně posekanou  cibuli a lžíci oleje.

*** Zelí s křenem  ***

2,5 kg  zelí,     500 g  cibule,     120 g  cukru,     1/4 litru  octa,     2 dcl oleje,

1 sklenice strouhaného křenu,     3/4 balíčku deka,     kmín.

Zelí  nakrouháme,  cibuli  nakrájíme  na  drobno,  přidáme  křen, zalijeme  octem, olejem,  prosypeme cukrem,  dekem a  kmínem. Vše důkladně promícháme, promačkáme a druhý den plníme do sklenic.

Složení : 1 kg kysaného zelí,pokud nemáme,nebo chceme dělat větší množství tohoto salátu a pak by se nevyplatilo kupovat kysané zelí, vezmeme syrové zelí a najemno ho na tenké pásky nakrájíme,promícháme s kmínem,solí a cukrem, v kastrolu jej zalijeme vodou s octem (půl octa(i víc a půl vody) a asi 10 minut povaříme. Pak slijeme ale neproplachujeme ! Necháme tak jak to je.

asi 5-7 jablek - víc i prospěje

4 cibule

křen

olej

1, zelí pokrájíme (nebo viz výše), jablka oloupeme a nastrouháme na hrubo , křen po očištění nastrouháme na jemno, cibuli drobně

 na pásky  nakrájíme.

2, vše smícháme, přidáme několik (i víc)lžic oleje, znovu promícháme a plníme do sklenic.Kdo chce, může dát do některých skleniček půl feferony.

3, Sterilujeme :

20 min. – 85 st.C