Proč vlastně konzervujeme

Proč vlastně konzervujeme ? Ano, mimo to, že si pochutnáváme třeba na "Kyjovském salátu", nebo sladkých (někdy) meruňkách , je tu hlavní důvod ten, abychom zastavili činnost mikroorganismů, které jsou sice v přírodě nenahraditelné, ale doma nám shnilé švestky a pod. radost neudělají.

Naštěstí se dá konzervovat více způsoby a myslím že mimo chuť a vzhled to má často i finanční výhody, protože např. pokud nemám na to, abych koupil 10 kg cukru a ovoce "na mě kouká" na stole, tak udělám třeba povidla, kde dám cukru min. desetinu. Je to jen příklad ale je fajn, využívat všechny možné-možnosti, které se nám nabízí , pokud máme na to prostředky.

Zde surovina projde vysokou teplotou, která zničí mikroby, jednak přímo v surovině a pak i v prostoru nad ní, tedy v místě mezi víčkem a surovinou. Proto je důležité, když sklenice chladne a tím se "smrštuje" objem vzduchu a částečně i suroviny, aby se víčko přitisklo k okraji a nepustilo tam okolní vzduch, kde mikroby jsou . Víčko se přitiskne, obsah chladne dál ale nemá tam již kudy vnikat okolní vzduch, tak vznikne podtlak a to je to správné lupnutí , když později sklenici otevřeme. (nevím jak vám,ale já se někdy nemůžu do sklenice dostat a bojuji s ní nožem apod.,abych nezničil víčko /Twist-závit/ a zároveň sklenici otevřel ! )

Zastávám názor, že je zbytečné používat chemii, protože pokud jsme vše dodrželi jak se má (čistota sklenic,suroviny, délka sterilace....), tak se nic nekazí.

Snížením teploty zpomalíme rychlost životních pochodů mikrobů a tím jejich rozkladných účinků.

Při úplném zmrznutí se ze suroviny vylučuje led a surovina se stává pro mikroby suchou. Ovšem mikrobi zůstávají větš. naživu, jen nemůžou "provádět" svoji činnost a tím tedy potravina zůstává konzervovaná jen po dobu zmrznutí a není to vlastně sterilační zákrok, pouze zastavením pochodů mikrobů. Ovšem to stejné v tomto případě platí např.pro VITAMÍNY a tím ve zmražené zelenině najdeme rozhodně větší množství např.vitamínu C než u zavařování.

Při sušení dochází k odpaření větší části vody a tím se opět znemožňuje mikrobům "řádit" . Výhodou je větší koncentrace materiálu při nízké váze, nevýhodou trochu to, že vzhled bývá často hnědý a těžko se tomu zabraňuje.

Původně se ovoce sušívalo na slunci, jak to dosud praktikují v jižních krajinách. Na venkově se často sušívalo ovoce v peci po upečení chleba.

Nedá tolik práce vyrobit si z několika latěk a pletiva (například stejného, jaké používáme do oken proti vlétnutí hmyzu) lehké, jednoduché přenosné rošty na požadovanou velikost.

Sušíme však hlavně švestky, meruňky, broskve, banány, višně, jablka, hrušky, třešně, borůvky, bezinky a šípky. Na sušení vybíráme ovoce zralé, chutné a sladké.

Na barvě a tvaru příliš nezáleží. Před samotným sušením ovoce přebereme a odstraníme všechny nakažené plody. Pak ovoce řádně omyjeme (vyjma borůvek, ty pouze přebereme), popřípadě oloupeme. U jádrového ovoce vykrajujeme jaderníky a ovoce půlíme, čtvrtíme nebo krájíme na kolečka. Peckovice rovněž můžeme odpeckovat. Ovoce upravujeme rychle, aby na vzduchu nehnědlo. Proto oloupané kousky namáčíme (nejdéle na pět minut) do vody okyselené špetkou kyseliny citrónové nebo octa. Připravené ovoce rozprostřeme na sušicí rošty, plech nebo papír.

Nejsnazší je sušení pomocí roštů v troubě. Troubu při sušení nepatrně otevřeme, aby pára z ovoce mohla unikat. Začínáme vždycky sušit při nízké teplotě, tj. asi při 20°C. Když je ovoce polosušené, teplotu zvýšíme na 50 až 70°C, ale v závěru opět dosoušíme při nízké teplotě. Horko nad 85°C ničí vůni a barvu ovoce i obsah vitaminů. Sušit můžeme v troubě i ovoce rozložené přímo na plechu, je to však způsob nouzový, protože ovocem nemůže procházet vzduch a při déletrvajícím sušení mohou plody černat. Je proto lépe podkládat je pergamenovým papírem. Tehdy se však ovoce na papír přichytává, a musíme je během sušení několikrát obracet.

Můžeme zkusit ovoce usušit rozložené na papíře přímo na vlažné plotně nebo kamnech. Papír nesmí přijít na horkou plotnu, aby se nespálil. Sušíme-li na papíře venku, musíme jej v rozích zatížit, aby ho vítr i s ovocem nepřevrátil.

Správně sušené ovoce je pružné až kašovité, ale při zmáčknutí nevypouští šťávu. Nesmí být přesušené, ztvrdlé nebo spálené. Loupané plody mají být podle materiálu běložluté nebo bílé, v celých švestkách se má pecka volně pohybovat.

Sušení švestek je poněkud náročnější nežli u ostatního ovoce. Zpravidla je sušíme celé a neloupané. Sušení několikrát přerušujeme, to znamená, že vyjmeme švestky z trouby nebo sušárny a necháme zchladnout. Před dosušením horké švestky porosíme studenou vodou. Budou potom černé a pěkně lesklé. Počáteční teplota při sušení švestek musí být nízká (55 až 60°C). Při vyšších teplotách švestky naběhnou, popukají a pustí mnoho šťávy. Sušení švestek je zdlouhavé, poněvadž se přerušuje a trvá přibližně 8 hodin.

Použití sušeného ovoce v domácnosti je mnohostranné. Křížaly chutnají k přímé konzumaci, ale hodí se i k přípravě nejrůznějších pokrmů.

Odpařením vody za varu se tekuté výrobky mohou koncentrovat na tolik, že zbytek vody je již nedostatečný pro vegetaci mikrobů a pokud je přidáno množství cukru a kyseliny, je chráněn náš výrobek - který nazýváme DŽEM, MARMELÁDA,.... - i před účinností enzymů a oxidací (Samozřejmě i zde již samotná teplota při výrobě zajišťuje své )

Cukr má ve vyšší koncentraci dost konzervační účinky a to díky svým vysušujícím účinkům na mikroorganismy .

Proto silným prosycením ovoce nebo zeleniny cukrem zastavíme rozvoj mikrobů. Toto se často dělá s kombinací - tepelnou úpravou.

Sůl v koncentraci kolem 20 procent zabraňuje rozvoji a působení běžných mikroorganismů jednak fyzikálními účinky na mikroorganismy (podobně jako cukr) a jednak i zničením enzymů, které rozkládají bílkoviny.

Sytíme-li potraviny tukem, vypuzujeme z nich vodu a vzduch a tím především vytváříme prostředí nevhodné pro růst mikroorganismů.

Zabráníme-li žluknutí tuku vzduchotěsným obalem (sklenicí, plechovkou,....), ve které konzervační účinek tuku doplníme např. sterilací, dosáhneme dobré trvanlivosti potraviny.

Činností kvasinek nebo bakterií může vznikat postupně konzervační činidlo, které nakonec zastaví rozmnožování všech mikroorganismů, všetně těch, které činidlo samo vytvořilo.

Je to mléčné kvašení , kdy bakterie mléčného kvašení produkují z cukru kyselinu mléčnou ( kysané zelí, okurky, papriky,...)

A pak je to alkoholické kvašení, kdy kvasinky ve vhodném prostředí jako jednu ze zplodin své přeměny cukrů vytvářejí "etylalkohol" ( výroba vína ) .

A nakonec je - KONZERVACE CHEMICKÁ - ale s touto se ve stránkách příliš nezabývám. Jen, pokud mám od někoho recepty, kde je popsaný postup např. s Dekem apod., tak jej tam v nezměněné podobě dodávám, ale sám nikdy žádnou chemii nepoužívám. protože jednak mě to připadá zbytečné a pak, myslím, že jsme již dost obklopeni chemickými konzervanty ve všem možném i nemožném a že je snad škoda je "cpát" ještě do domácích dobrot.