** Švestkový kompot **

Může být z celých i půlených  plodů, které mohou být loupané nebo

neloupané.  Kompoty,  ale  i   džemy  z  loupaných  švestek  jsou

nesrovnatelně  jakostnější. Švestky  se loupou  tím způsobem,  že

celé  neodpeckované plody  ponoříme na  několik sekund  do vroucí

vody  a  vzápětí  do  studen  vody.  Slupka  plodů se tím natolik

uvolní,  že  ji  lze  potom  lehce  stáhnout.  Oloupané celé nebo

odpeckované  rozpůlené švestky  je třeba  před dalším zpracováním

ihned  vložit do  antioxidačního roztoku  5 g  kyseliny citrónové

v 1 litru vody.

Celé  nebo  půlené  švestky  se  narovnají  do  sklenic  a zalijí

nálevem: celé  neloupané švestky 0,3  kg cukru, půlené  neloupané

švestky 0,35 až 0,4 kg cukru,  celé loupané švestky 0,40 kg cukru

a půlené  loupané  švestky  0,5  kg  cukru  v  1  litru  vody. Ve

sklenicích objemu 0,5 litru  kompot sterilujeme při teplotě vodní

lázně 85ĘC po dobu 20 minut  (kompot z celých plodů) nebo po dobu

15 minut (kompot z půlených plodů).

** Švestkový kompot  **

Švestky zbavíme stopek a umyjeme v teplé vodě. V drátěném košíčku

je ponoříme na 10 sekund do vařící vody a ihned zchladíme proudem

studené  vody,  aby  slupky  při  sterilaci nepopraskaly. Švestky

rovnáme  do sklenic  těsně vedle   sebe, 2  cm od  okraje necháme

volné.

Nálev: V 1 litru vody rozpustíme  350 g cukru a horké nalejeme na

švestky. Sterilizujeme 20 minut při teplotě 95°C.

** Půlené švestky ve vlastní šťávě  **

Švestky  umyjeme,  zbavíme   stopek,  nerezovým  nožem  rozpůlíme

a vypeckujeme.  Narovnáme  do  litrových  sklenic  řezem dolů. Do

každé sklenice přidáme  70 g cukru a 2  lžíce vody. Sterilizujeme

30 minut při teplotě 95°C.

** Kompot z loupaných švestek **

1 kg švestek, 400 g cukru.

Švestky  nepříliš měkké  vhazujeme do  vařící vody  a když trochu

prasknou, vybereme je cedníkem a malým špičatým nožíkem je snadno

sloupneme. Hned je vhazujeme do  studené vody se špetkou kyseliny

citrónové,  aby zůstaly  žluté a  nehnědly. Skládáme  je těsně do

sklenic a zaléváme prochladlým  nálevem (vodou svařenou s cukrem).

Uzavřeme a sterilujeme  20 minut při 90°C. Tento  kompot je jemný

a nahradí nám meruňkový, je-li na trhu málo meruněk.

** Švestkový kompot s octem - pro diety **

2,5 kg švestek, 1/2 litru vody, 1/2 litru 4% octa, 500 g cukru.

Švestky  dáme  do  porcelánové  mísy,  polijeme převařeným octem,

přikryjeme papírem  a necháme do  druhého dne. Druhý  den svaříme

cukr  s vodou,  přidáme slitý  ocet  a  vše uvedeme  do varu.  Po

částech  vhazujeme  švestky  a  jakmile  malinko  puknou, hned je

vyndáme a  necháme prochladnout. Studené  narovnáme do obyčejných

sklenic,   zalijeme   prochladlou   šťávou,   uzavřeme  celofánem

a zavážeme.

** Švestkový kompot málo slazený - pro diety**

5 kg švestek, 1 litr vody, 200 g cukru.

Opláchnuté pevné švestky skládáme  celé nebo půlené do patentních

sklenic a sterilujeme 20 minut při 80°C.

** Kompot z černých slivek **

V některých zahradách se pěstují keře nebo drobné stromky černých

slivek. Jako čerstvé ovoce nejsou  slivky chutné, ale jako kompot

mají  lahodnou chuť.  Ale roztok   musí být  sladší než  u jiného

ovoce.

3 kg slivek, 1 litr vody, 800 g cukru.

Slivky vypereme, osušíme, složíme  do lahví a zalijeme vychladlým

roztokem cukru,  svařeným bez pěny.  Sterilujeme 10-12 minut  při 100°C.

** Švestková marmeláda se slivovicí **

Pro 6  sklenic: 1 kg  švestek, 1 kg  želírovacího cukru, 1  rovná

lžička skořice, špetka mletého hřebíčku, sklenka slivovice.

Vypeckované  švestky  nakrájíme  na  kousky,  smícháme  s  cukrem

a s kořením  a necháme přes noc  v chladu. Rozmačkáme šťouchadlem

na brambory a za stálého míchání přivedeme k varu. Vaříme prudkým

varem  5  minut,  sbíráme  tvořící  se  pěnu. Marmeládu plníme do

vymytých  sklenic, navrch  nalijeme lžičku  slivovice a  uzavřeme

šroubovacím víčkem.  Tip: Místo hřebíčku a  skořice můžeme přidat

1 oloupaný a na kostičky rozkrájený pomeranč.

**

Švestková marmeláda málo slazená - pro diety

Na 1  kg švestek 100 g  cukru, 1 g kyseliny  benzoové nebo prášku

Petol.

Švestky vypeckujeme a rozpůlíme, nebo umeleme na masovém strojku.

Sváříme pomalu - je to  zdlouhavé, pracné, ovoce stříká. Svařovat

musíme do  husta. Pak přidáme  cukr, tím marmeláda  trochu zřídne

a proto sváříme  dále. Nakonec přidáme ve  lžičce vody rozpuštěný

prášek  a  dobře  promícháme.  Ještě  horkou  marmeládu plníme do

sklenic a dobře povážeme. Málo slazené marmelády nejsou bezpečné,

hlavně v létě, musíme je často prohlížet.

** Švestková klevera (rozvárka) **

Na 1 kg švestek 30 dkg krystalového cukru a 1 lžíce rumu.

Švestky vyloupeme  a rozvaříme v kastrole.  Můžeme je dříve umlýt

na  strojku. Pak  přidáme cukr  a ještě  chvíli vaříme. Do hotové

klevery vmícháme  lžíci rumu. Můžeme  vařit i ve  větším množství

a uchovat na zimu. V tom případě přidáme do hotové klevery špetku

Petolu nebo  ji dáme do  menších sklenic a  uzavřeme víčky Omnia.

V páře sterilujeme asi 15-20 minut.

Poléváme jí  nejrůznější moučníky, jako  kynuté knedlíky pokapané

máslem, ale i lívance, vdolky apod.

** Marmeláda z loupaných švestek -

z receptáře našich  babiček **

Na 1 kg švestek 400 g pískového cukru a 1/16 litru octa.

Švestky  ponoříme do  vroucí  vody,  ihned je  vyndáme, sloupneme

slupku  a  odstraníme  pecky.  Švestky  zavaříme  do  husté kaše.

Přidáme  cukr,  ocet  a  znovu  vaříme  za  občasného  míchání do

zhoustnutí.   Horkou  marmeládou   plníme  zavařovací   sklenice.

Uzavřeme je neprodyšně a sterilujeme 20 minut při 80°C.

** Švestková povidla bez cukru **

Dobře vyzrálé švestky opereme, odpeckujeme a za občasného míchání

vaříme,  až   dostatečně  ztuhnou.  Pak   je  dáme  do   sklenice

vypláchnutých vroucí  vodou. Neprodyšně uzavřeme.  Sterilujeme po

dva dny  za sebou, vždy 25  minut při 80stC. Při  použití osladíme

podle chuti.

** Švestkový džem **

Na  1  kg  odpeckovaných  švestek   použijeme  0,8  kg  cukru,  3

g kyseliny  citrónové nebo  4 lžíce  citrónové šťávy  a pektinový

přípravek   (40  g   Petosy).  Neloupané   nebo  loupané  švestky

odpeckujeme, rozdělíme na menší  dílky, podlijeme malým množstvím

vody  a v  široké nádobě  za prudkého  varu rozvaříme.  Asi po  5

minutách vyjmeme  malý podíl zcela nerozvařených  plodů pro další

použití,  přidáme  práškový  pektin  smíchaný  s  malým množstvím

moučkového  cukru a  přibližně 1/4  celkové dávky  cukru. To  vše

mícháme  za nepřetržitého  varu. Asi  po 3  až 5 minutách dalšího

varu  přidáme do  hmoty částečně  rozvařené ovoce,  které jsme si

dali stranou a zbývající podíl cukru. Kyselinu citrónovou přidáme

na konci  varu. Ve varu  pokračujeme, až džem  začne rosolovatět,

ale var  by neměl trvat déle  než 15 minut. Hotový  džem naplníme

zahorka  do předehřátých  sklenic, uzavřeme  víčky, obrátíme dnem

vzhůru   a   necháme   vychladnout.   Chceme-li   docílit   větší

trvanlivost, můžeme  jej sterilovat při teplotě  vodní lázně 95°C

po dobu 5 minut.

** Švestková povidla **

Vytříděné  a  oprané  švestky  podlijeme  menším  množstvím  vody

a částečně rozvaříme. Částečně  rozvařenou hmotu propasírujeme na

sítě  s  většími  otvory,  tak  aby  se  zachytili veškeré pecky.

V menším měřítku  lze pecky oddělit ručně  ještě před rozvářením.

Protlak  za neustálého  varu a  míchání zahustíme  do polotuhé až

tuhé  konzistence. Povidla  plníme zahorka  do obalů  a ponecháme

otevřená stát, až se na povrchu vytvoří škraloup.

* Švestková  povidla  -  jako  od  babičky   *

3,5  kg švestek,  8 hřebíčků,  5 kousků  skořice, 700  g cukru,

3 lžíce rumu, pergamenový papír a celofán na povázání.

Vypeckované švestky, hřebíček, skořici a asi 15 švestkových pecek

vložíme  do  velkého  pekáče,  nejlépe  litinového,  přidáme  100

g cukru a  dobře promícháme. Vložíme do  trouby předehřáté na 150

stupňů (plyn nastavíme na jedničku)  a pečeme asi půl hodiny. Pak

vždy po půlhodině  přidáme 75 g cukru a  mícháme vařečkou. Pečeme

celkem 4 hodiny. Sklenice nebo kameninové hrnky důkladně vymyjeme

a osušíme, plníme až po okraj horkými povidly, přikryjeme kolečky

pergamenu namočenými v rumu a převážeme celofánem.

** Sušené švestky **

Švestky sušíme na  lískách při počáteční teplotě 40  až 50°C. Asi

po 3 až 4 hodinách tuto teplotu  zvýšíme na 70 až 80°C a ke konci

sušení opět  snížíme přibližně na  50°C. Sušíme při  umělém teple

s odvětráváním  vlhkého  a   částečně  již  ochlazeného  vzduchu.

Správně usušené švestky mají být  vláčné, nemají při stisku pukat

a nesmí být na svém povrchu ztvrdlé nebo připálené.

** Sušené švestky  **

Na sušení jsou nejlepší švestky vyzrálé a přešlé prvním mrazíkem.

Švestky dobře omyjeme a po  částech ponoříme na cedníku do vařící

vody na 15-20 s. Potom ochladíme studenou vodou a necháme okapat.

Tuto  úpravu děláme  proto, že  švestky mají  houževnatou slupku,

která  pokud  je  nenarušena,  prodlužuje  zbytečně  čas  sušení.

Švestky  rozpůlíme a  odpeckujeme. Narovnáme  je na  síta v jedné

vrstvě  slupkou dolů  a sušíme  v elektrické  sušičce při teplotě

50ĘC  asi 5  hodin, až   je slupka  zvrásnělá. Švestky  na sítech

necháme vychladnout a natáhnout vzdušnou vlhkost. Opět sušíme asi

5 hodin při  50ĘC. Ještě jednou  opakujeme vychladnutí a  sušení.

Sušení švestek trvá podle zralosti 15-20 hodin.

*** Brignolky ***

V podstatě jde  o loupané švestky sušené  na vzduchu, v zahraničí

skladované v  malých dřevěných bedničkách  vyložených vavřínovými

listy   s    aromatizačním   významem.   Mají    velice   jemnou,

nenapodobitelnou  chuť a  široké použití.  Vedle přímé  konzumace

bývají   namáčeny  do   čokolády  a   podávány  jako  cukrovinka,

připravuje  se z  nich omáčka  k uzenému  masu, polévka,  nákypy,

moučníky i výtečný kompot.

K přípravě  brignolek  se  hodí  prakticky  všechny domácí odrůdy

švestek  větších a  vyzrálých plodů.  Uložíme je  na síto  a na 3

minuty  položíme do  vroucí vody.  Opatrně je  oloupeme a zbavíme

pecek.  Sušíme  je  nejprve  na  lískách  v mírně zahřáté troubě,

později  dosoušíme  na  slunci   nebo  v  průvanu.  Před  sušením

doporučují některé úpravy zmáčknout  oloupané a vypeckované plody

mezi dvěma prkénky.

Skladování brignolek je obdobné jako u skladování jiného sušeného

ovoce. Aromatizace  vavřínovými listy bývá  brignolkám prospěšná.

Stačí suché listy s brignolkami promíchat a s nimi skladovat.

** Zmrazené švestky **

Zmrazujeme buď švestky celé bez  cukru anebo odpeckované a půlené

v cukerném  nálevu.  Pro  zmrazování  se  hodí  jen  švestky plně

vyzrálé a zcela zdravé s vysokým obsahem cukru

Celé švestky  před zmrazením uložíme  do kartonových krabic  nebo

jiných  obalů, ve  kterých  ponecháme  přibližně 2  cm vzduchovou

mezeru.

Půlené  odpeckované  švestky   naplníme  do  nepropustných  obalů

a zalijeme  nálevem připraveným  z 0,6  litru vody,  0,4 kg cukru

a 3/4 lžičky kyseliny citrónové. V obalech rovněž ponecháme menší

vzduchovou  mezeru. Nebo  rozpůlené odpeckované  švestky smícháme

nasucho  s cukrem  v množství  0,2 kg  cukru na  1 kg rozpůlených

švestek. Zmrazování musí být pokud možno rychlé a účinné.

** Zmrazený švestkový protlak **

Odpeckované švestky  podlijeme malým množstvím vody  a za stálého

míchání  je rozvaříme.  Plně rozvařenou  hmotu propasírujeme přes

jemnější síto  a zatepla ji smísíme  s cukrem v množství  0,25 až

0,30  kg na  1 kg  protlaku.  Plníme  do obalů  a po  vychladnutí

zmrazíme.

** Švestkový mošt **

Švestky  odpeckujeme  a  rozdrtíme.  Drť  ponecháme  12 hodin při

teplotě  asi  20°C  tzv.   naležet.  Vylisovanou  šťávu  odkalíme

sedimentací. K  čiré šťávě přidáme 2,5  kg cukru a 10  g kyseliny

citrónové  na 10  litrů šťávy.  Mošt naplníme  do lahví, uzavřeme

korunkami a sterilujeme  při teplotě vodní lázně 85°C  po dobu 20 minut.

* Uchování čerstvých švestek dlouho do zimy *

Dobře  očištěné plody  rozprostřeme na  lísky či  stoly v  tmavé,

dobře větrané místnosti  a ponecháme je tak několik  dnů. Z plodů

se  odpaří  část  vody  a  nepatrně  zavadnou.  Pak je vytřídíme,

položíme ve slabé vrstvě do lísek, naplněných otrubami a umístíme

je v chladné, suché a  mrazu prosté místnosti. Takto vydrží ovoce

řadu  týdnů.  I  když  se  plody  mírně  scvrknou,  budou chutné.

Jestliže je dáme na síto a  ponecháme kratší dobu v páře, nabudou

vzhledu  svěžího  ovoce.  Dají   se  používat  jak  čerstvé,  tak

k přípravě různých moučníků.

** Sušené ovoce  **

Jablka a  hrušky omyjeme, rozkrojíme nejméně  na čtvrtky, zbavíme

jádřinců, necháme  chvíli v okyselené vodě,  dáme okapat a sušíme

- nejlépe  to jde  v elektrických  sušičkách na  ovoce, můžeme si

však pomoci  sami: Rozkrájená jablka  a hrušky rozložíme  slupkou

dolů na děrovaný plech (speciálně upravený pro sušení ovoce) nebo

na  kovové  síto.  Do  elektrické  (plynové)  trouby  zapnuté  na

40-50°C  vložíme i  několik sít  s ovocem  a při  této teplotě je

zvolna  sušíme, troubu  necháme pootevřenou.  Během sušení můžeme

křížaly několikrát zastříknout vodou, aby zůstaly vláčné. Teplotu

nezvyšujeme, vonné látky by se  rozložily. Teprve ke konci sušení

můžeme  teplotu krátce  zvýšit asi  na 60°C.  Suché ovoce necháme

několik dní v  kuchyni, aby se stabilizovala jeho  vlhkost, a pak

je uložíme do látkových sáčků nebo krabic do komory.

** Švestky v peřinách  **

Na 3,5 kg švestek svaříme nálev ze  600 g cukru, 4 lžic rumu, 2,5

litru  vody a  1 sáčku   petolu. Horký  nálev vlejeme  na švestky

a necháme stát  asi 2 minuty.  Pak švestkami naplníme  3 litrovou

zavařovací sklenici, doplníme nálevem, převážeme celofánem a dáme

chladnout do peřin.  Hotové uložíme do chladu a  v zimě používáme

na knedlíky, koláče apod. Jsou jako čerstvé.

jít na " seznam receptů , nebo na " celkový obsah " ?

Nebo na Deníček Vašich záznamů ?