*** Maso, uzení a další ***
Co si zavaříme při zabíjačce
Zabíjačka je významnou událostí ve venkovské domácnosti. Má
zajistit pro většinu roku chutné domácí sádlo a dostatečnou
zásobu uzeného masa a konzerv. Vedle běžných konzerv zaváříme
i zabíjačkové pochoutky.
*** Ovarová polévka ***
Při zabíjačce je jí vždy přebytek. Na její zavaření pamatujeme
včas a dáme si stranou potřebné množství, než ji pro rychlou
spotřebu příliš zředíme vodou. Tuto silnou polévku procedíme
a horkou plníme do plechovek nebo předehřátých sklenic. Ve
sklenicích necháváme 2 cm volné. Litrovky sterilujeme 1 a 3/4
hodiny, 2-litrovky 2 a 3/4 hodiny. Spotřebováváme do 2-3 měsíců.
Polévku můžeme zavařit i s kroupami.
Prejt
Jaternicového a jelítkového prejtu jsme o zabíjačce přejedeni,
ale pak přijde k chuti za několik týdnů, kdy už ani od sousedů
nepřicházejí výslužky. Prejt určený k zavařování nesmí být příliš
výrazně kořeněný, protože koření se v konzervě rozleží a pokrm by
byl překořeněný. Do plechovek a sklenic plníme prejt nahřátý.
V plechovkách necháváme volný okraj 2 cm a ve sklenicích 3 cm.
Litrovky sterilujeme 2 a 1/2 hodiny.
*** Kosti ***
Na přípravu polévek můžeme zavařit syrové kosti. Nasekáme je na
menší kousky, plníme do obalů a zaléváme horkou osolenou vodou.
Litrovky sterilujeme 3 hodiny. Vedle kostí syrových si můžeme
zavařit i kosti uzené nebo vývar ze syrových nebo uzených kostí.
Čisté vývary sterilujeme 2 hodiny.
*** Škvarky ***
Škvarky patří k zimním lahůdkám, ale bývá jich tolik, že se
nestačí rychle spotřebovat. Nahřáté škvarky napěchujeme nejlépe
do půllitrových sklenic a sterilujeme je 1 hodinu. Máme-li
škvarky hodně vylisované, přidáme na dno každé sklenice lžíci
teplého sádla.
*** Uzené maso ***
Čerstvé uzené maso je také dobré uložit sterilované. Po vyuzení
je opláchneme teplou vodou a nakrájíme na kusy, které půjdou
dobře rovnat do plechovek. Zalijeme je vývarem z uzených kostí
a litrovky sterilujeme 1 a 3/4 hodiny.
*** Uzená slanina ***
Také uzená slanina se nejlépe skladuje sterilovaná. Před
sterilací ji rovněž opláchneme vlažnou vodou a naskládáme do
plechovek. Zalijeme ji vodou a sterilujeme jako uzené maso.
Konzervovanou slaninu podáváme za studena k chlebu. Vydrží bez
změny jakosti i několik let.
*** Rýžové jitrnice ***
1 kg vepřové hlavy, 500 g vepřových plic, 250 g vepřových jater,
200 g rýže, 300 g sádla, 20 g cibule, 500 g silnějších vepřových
střev, sůl, nové koření, pepř, majoránka.
Vařenou vepřovou hlavu oddělíme od kostí a maso umeleme
s vařenými plícemi a syrovými játry. Rýži přebereme, spaříme
horkou vodou, osušíme, opražíme na tuku, zalijeme vývarem z ovaru
a dusíme doměkka. K uvařené rýži přidáme umleté maso, osolíme,
okořeníme, přidáme majoránku kterou rozemneme v dlani. Nakonec
přidáme cibuli osmahnutou na vyškvařeném sádle, které jsme
z hlavy odřezali před vařením. Vše dobře zamícháme a plníme do
vypraných střev. Začátek i konec pevně uzavřeme špejlí. Jitrnice
vaříme asi 10 minut a pak je vložíme na chvíli do studené vody.
Ty, které hned nesníme, zabalíme do mikrotenových sáčků a dáme
zmrazit. Jitrnice pečeme v předehřáté troubě, v pekáči podlité
vodou. Nemáme-li střeva, můžeme připravené maso rozetřít na pekáč
a upéci v troubě. Podáváme s brambory či bramborovou kaší
a nakládaným paprikovým salátem, čalamádou, okurkou nebo
s domácím kysaným zelím.
** Domácí nakládání a uzení masa **
Při domácích zabíjačkách používáme k nasolení (naložení) masa
pouze kuchyňskou sůl a cukr. Doplníme-li uvedenou směs dusičnanem
draselným nebo sodným, dosáhneme, kromě jiného, i lepšího
vybarvení masa po vyuzení.
Nejvhodnější směs k domácímu naložení masa
1 kg kuchyňské soli, 30 g dusičnanu draselného nebo sodného, 30
g práškového cukru.
K nasolení se nejlépe hodí maso s vnitřní teplotou 4°C. Zmrzlé
maso není vhodné. Libovější části masa můžeme vykostit, snížíme
tak riziko eventuální změny chuti či vůně od kosti. Maso s kostí
je vhodné naporcovat na kusy 1 - 1,5 kg. Solíme a nakládáme vždy
v chladných prostorách.
Na 10 kg masa a kostí použijeme 250 g této směsi.
Směs k nasolení do masa pečlivě vtíráme. Pozornost musíme věnovat
nasolení masa v místě kostí. Přebytečnou sůl oklepeme. Pro
uložení masa použijeme dřevěný soudek nebo kameninový hrnec. Lze
použít smaltovaného hrnce bez otlučeného smaltu. Samozřejmě vše
bezvadně čisté. Maso skládáme těsně k sobě. Výhodné je proložit
je kousky česneku (na 10 kg masa 200 až 300 g). Maso upěchujeme,
přikryjeme víkem a zatížíme. V chladnu necháme uležet tři dny. Po
třech dnech zalijeme studeným převařeným lákem.
Na 5 lt. láku použijeme 400 g výše uvedené směsi.
Vhodná teplota pro uložení masa je okolo 4°C. Při vyšší teplotě
nastává proležení rychleji, ale zvyšuje se riziko "zvrhnutí"
láku. Maso je připraveno k uzení asi po třech týdnech! Barva
dobře proleželého masa bude po celém řezu růžověčervená - zkouška
seříznutím se provádí v nejsilnější části. Pokud je nutno,
necháme maso naložené déle. Před uzením necháme maso rozvlažit
v teplé vodě 1 hodinu, potom je necháme okapat a oschnout. Též
zavěšování masa musíme udělat pečlivě. Předejdeme tím zbytečným
nepříjemnostem - padání při uzení.
** Jemné uzení **
Dá nám maso s jemnou vůní a chutí, zlatočervené barvy. Takto
uzené maso není však tak trvanlivé jako maso uzené déle. Před
jídlem ho musíme ještě tepelně zpracovat.
Udíme v předehřáté udírně teplým kouřem. Zprvu topíme jasným
ohněm s nízkým plamenem asi 2 hodiny. Na povrchu masa se vytvoří
"oschlá" kůrka. Oheň zasypeme vlhkými pilinami a douzujeme
hustým, vlažným kouřem nejméně 4 hodiny. Prodloužit trvanlivost
a zvýraznit uzenou chuť můžeme tak, že douzujeme déle, a to
kouřem studeným.
** Výrazné uzení **
Udíme od počátku pouze vlažným kouřem. Předpokládaná doba uzení
tímto způsobem je 24 až 48 hodin. Čím pomaleji a déle udíme, tím
lepších výsledků dosahujeme. Studeným kouřem lze udit i několik
dnů. Topíme především tvrdým dřevem, nejvodnější je bukové
a dubové, vhodné je i švestkové. Měkké dřevo nepoužíváme, protože
má mnoho dehtových látek. Do ohně můžeme přidat trochu jalovce.
** Pravé moravské uzené **
Použijeme maso dostatečně proložené v láku. Necháme ho okapat,
opláchneme vlažnou vodou, dáme rozvlažit na 60 minut do vody
teplé 80°C.
Přendáme do vyhřáté udírny a udíme jasným ohněm, čili horkým kouřem. Jakmile se začne tvořit
oschlá kůrka, oheň zasypeme pilinami. Budeme pomalu douzovat
kouřem studeným (o teplotě maximálně 25°C). Takto uzené maso bude
poměrně křehké, výrazně uzené chuti, které podáváme bez další
kuchyňské úpravy. Před uložením necháme vychladnout.
** Uzená tlačenka **
Patří k poměrně jednoduchým, ale chutným výrobkům při domácím
uzení.
Poměr surovin: 35 % tučného vepřového masa (hlavně lalok, hlava,
bůček), 30 % vepřových jazyků, 20 % libového masa (vepřového,
telecího, kuřecího), 15 % vařených kůží a netučné polévky.
Přísady na 10 kg masa: 180 g kuchyňské soli, 40 g mletého pepře,
10 g mletého nového koření, 10 g majoránky, 5 g mletého hřebíčku,
2 - 3 g mletého kmínu, (100 g utřeného česneku).
Připravené maso a droby ztužíme (nevaříme do měkka) ve větším
hrnci. Kůže a nožky uvaříme odděleně. Vše mírně osolíme
a opepříme; často mícháme. Do vývaru přidáme celer a zelený
libeček. Potom maso vyndáme a pokrájíme na úhledné kousky (2 až
4 mm). Kůže nakrájíme na silnější nudličky nebo umeleme na
masovém strojku. Vložíme do vhodné nádoby, zalijeme silnou
polévkou bez mastnoty, dosolíme a dokořeníme.
Promícháme a směs plníme do tzv. deníků, vepřových žaludků či
obalů z umělé hmoty. Naplněné dáme do vařící vody, necháme přejít
varem, snížíme teplotu na 90°C. Ponecháme takto vařit asi 40
minut. Po uvaření a vyjmutí z hrnce propícháme vzduchové bubliny
jehlou, vzduch vymačkáme. Tlačenky opláchneme ve studené vodě
a dáme na prkénko do chladu. Téměř vychladlé obrátíme a necháme
do druhého dne zcela vychladnout.
Tlačenky, které jsou určeny k uzení, dáme do udírny a udíme
kouřem o teplotě do 20°C cca 12 hodin. Oba druhy tlačenky jsou
výborné.
** Tlačenka **
800 g vepřového masa (nejlepší je hlava), 1 vepřový jazyk
a srdce, 1/4 litru vepřové krve, sůl, pepř.
Vnitřnosti s hlavou uvaříme ve slané vodě. Vychladlé nakrájíme na
širší proužky, uši na užší proužky, dáme do mísy,
přidáme koření a sůl a naplníme dobře vymytý žaludek nebo umělé
střevo. Konce zavážeme provázkem a pomalu vaříme asi hodinu.
Tlačenku dáme mezi 2 prkýnka, zatížíme závažím nebo kamenem
a dáme vychladnout. Kdo má udírnu, může ji pak vyudit.
** Taliány **
( Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů 1947)
Pro 5 osob: 1 kg hovězího masa, 1 a 1/4 kg vepřového bůčku, 4
větší stroužky česneku, sůl, špetku tluč. pepře, 1 g tluč. koření
kardamony, 1/4-1/2 litru vody, 3 metry hovězího tenšího střeva,
motouz na převázání.
Libové hovězí maso z mladého hovězího kusu (býčka) nasekáme na
malé kostky, polovinu kostek umeleme na masovém strojku. Vepřový,
hodně prorostlý bůček nakrájíme též na kostky. Takto upravené
maso dáme do mísy, přidáme se solí utřený česnek, tlučený bílý
pepř, tlučené koření a tak zv. kardamony, zalijeme studenou vodou
a směs dobře promícháme. Touto směsí naplníme (pomocí rohového
nebo plechového trychtýře) předem připravené, dobře vyprané tenší
hovězí střevo, které při plnění v délce 10 cm převážeme motouzem
na uzel. Hotové syrové taliány pověsíme na dřevěnou tyčku
a necháme je v chladné místnosti dva až tři dny viseti. Před
podáváním vaříme taliány 1 a 1/4 - 1 a 1/2 hodiny.
** Paprikový slaninový salám **
Poměr surovin: 25 % libového vepřového masa, 25 % libového
hovězího masa, 50 % uzené slaniny.
Máme-li rádi výrobek libovější, použijeme slaniny méně - 40 %
a libového 30 % a 30 %. Pokud naopak máme raději tučnější,
použijeme slaniny 60 % . Potom ovšem libové maso musíme umlít na
masovém strojku co nejjemněji - tedy dvakrát.
Přísady na 10 kg masa: 150 g kuchyňské soli, 5 g dusičnanu
draselného nebo sodného, 10 g mletého cukru, 150 g třeného
česneku, 100 g mleté sladké papriky, 40 g mleté pálivé papriky
(silně pálivé méně), 10 g mletého bílého (nebo černého) pepře.
Salám je trvanlivý, příprava jednoduchá. Příslušnou dávku koření
dáváme přesně, dle odváženého množství mletého masa (bez blan,
šlach, kůží apod.). Dávku soli, cukru a dusičnanu draselného či
sodného nejdříve samostatně promícháme. Pokud děláme salám pouze
ze syrového masa, dáváme na 10 kg 200 g solící směsi. Hovězí
libové samostatně nakrájíme na kousky (2 - 5 cm). Polovinou směsi
maso pečlivě prosolíme. Uložíme je ve vhodné nádobě, umačkáme,
zatížené je uložíme v chladu. Stejně zpracujeme i vepřové libové
maso.
Po dvou dnech přidáme do hovězího masa pepř a česnek. Umeleme
jemně na masovém strojku. Papriku rychle rozpustíme ve velmi
malém množství oleje a přidáme do umletého masa. Dále dobře
vmícháme kousky libového vepřového. Směs umeleme na strojku na
maso s 4 mm otvory v destičce. Postupně vmícháme pitnou vodu.
Předpokládaná dávka vody činí 1/4 hmotnosti mletého libového masa.
Směs dobře promícháme a propracujeme. Nakonec nakrájíme na kostky
(5 mm) uzenou slaninu a lehce a stejnoměrně je vmícháme do hmoty.
Plníme do připravených salámových obalů, které uložíme v chladu,
ne mrazu. V obalech bude dokončen proces nasolení (naložení)
masa.
Pro celkovou dobu naložení masa (v nádobě + v obalech)
doporučujeme pro tento postup při teplotě 5 - 8°C tři dny, při
teplotě 1 - 4°C čtyři dny.
Před uzením necháme salám 6 hodin rozvlažit v pokojové teplotě.
Udíme hustým, mírně teplým kouřem. Douzujeme kouřem studeným.
Necháváme celkově v kouři až 48 hodin. Především dobře vysušený
je vynikající.
** Rychlopárky **
Poměr surovin: 40 % telecího masa (kuřecího, králičího,
skopového, hovězího), 20 - 30 % libového vepřového masa, 15 - 25
% tučného vepřového masa, 15 % uzené slaniny.
Přísady na 10 kg masa: 200 g soli, 6 g dusičnanu sodného nebo
draselného, 15 g práškového cukru, 150 g česneku, 100 g jemně
strouhaného křenu, 40 g mletého pepře (můžeme použít polovinu
pálivé papriky), 10 g majoránky, 3 g muškátového květu, 1
g tymiánu.
Maso zbavíme všech kůží, blan, šlach apod. Ty použijeme třeba do
polévek. Čisté maso, mimo uzené slaniny, pokrájíme na kousky.
Přidáme přísady podle odváženého masa, promícháme a na masovém
strojku s otvory v destičce 4 až 5 mm dvakrát umeleme. Postupně
přidáme pitnou čistou vodu (cca 2 l) a pečlivě propracujeme.
Nakonec vmícháme kostky pokrájené uzené slaniny (5 mm).
Plníme do připravených střev. Necháme uležet alespoň do druhého
dne. Před uzením případné bubliny (vzduch či voda) jehlou
propíchneme a vymačkáme. Horkým kouřem udíme 1 - 1,5 hodiny,
douzujeme kouřem vlažným či lépe studeným.
Při přípravě přísad se osvědčilo jemně strouhaný křen a utřený
česnek rozmixovat s trochou vody. Nevhodné je používat technický
dusičnan sodný či draselný, protože obsahují vysoké procento
znečišťujících látek.
** Dědečkovy jemné párky **
Poměr masa: 50 % čistého libového předního hovězího masa, 20 %
bůčku, 10 % libového vepřového masa, 20 % uzené slaniny. 200
g polohrubé a 200 g sójové mouky přidáme na 10 kg masa.
Koření na 10 kg masa: 210 g soli, 15 g mletého pepře, 5 g mleté
papriky pálivé a 20 g sladké, 5 g cukru, 150 g česneku ( pro
dospělé můžeme dávku česneku zvýšit až trojnásobně), 10
g drceného kmínu.
Hovězí pokrájíme, umeleme na strojku, promícháme s pokrájeným
bůčkem, solí, kořením a moukou. Vše jemně umeleme na masovém
strojku. Vmícháme asi 20 dl masového vývaru, propracujeme,
přidáme 5 mm kostičky z vepřového masa a ze slaniny. Směs
nabijeme do skopových nebo vepřových střívek. Nabité párky
necháme nejméně 36 hodin uležet v chladničce Dědeček dělal každou
nožičku o váze 200 g do skopových střívek. Do vepřových můžeme
dělat menší, nejlépe o váze 130 g. Velmi zvolna udíme do
zlatohněda. Pak dáme na 10 minut do vody o teplotě 70ĘC. Vyndáme,
ochladíme studenou vodou a zavěšené necháme zcela vychladnout.
Tyto párky nejsou příliš trvanlivé, proto je ukládáme
v chladničce, případně je sterilizujeme.
** Dědečkova tajemná klobása **
Poměr masa: 60 % libového skopového masa, 30 % vepřového boku
a plecka, 10 % hovězího předního, 200 g polohrubé mouky, na 10 kg
masa asi 10 dl vody a 2 dl bílého vína.
Koření na 10 kg masa: 220 g soli, 10 g kari koření, 15 g mletého
pepře, 200 g utřeného česneku, 10 g drceného kmínu, 5 g pálivé
papriky, 6 g cukru.
Můžeme použít i kůže z vepřového masa. Pokrájíme je a umeleme na
masovém strojku. Přidáme polovinu libového skopového masa,
pokrájeného, mouku, sůl, koření, promícháme, umeleme. Pečlivě
propracujeme s vodou a vínem. Bůček, plecko, zbytek skopového
pokrájíme na kostičky silné asi 1 cm a umícháme. Narážíme do
vepřových střev, tvoříme růženec nožiček asi po 80 g. Necháme 3
dny v chladničce uležet a pak udíme ve vyhřáté udírně asi 1
hodinu horkým kouřem. Douzujeme 2 hodiny kouřem teplým, nebo
ještě lépe kouřem studeným. I když to trvá déle, je klobása
podstatně trvanlivější.
** Klobásky ( 5.8.1989 - TV) **
Na 5 kg masa: 20 % přední hovězí, 80 % bůček, 5 lžiček sladké
papriky, 1 lžička ostré papriky, 1 balíčček pepře, asi 15dkg soli
(podle chuti).
Maso umeleme na masovém strojku, vlijeme do něj 1 litr vlažné
vody a přidáme koření. Dobře prohněteme. Potom přidáme vepřové
maso, rovněž umleté, a opět prohněteme. Vepřové střívko plníme na
ručním masovém strojku, ze kterého vyndáme protlačovací destičku
s otvory a řezací nůž a místo nich do strojku vložíme kónickou
trubku (koupíme v domácích potřebách nebo sklo-porcelán). Meleme
směs do střívka po celé jeho délce. Zmáčknutím střívka na
několika místech a překroucením střívka v těchto místech
vytvoříme jednotlivé klobásky. Udíme při 73 - 75°C po 4 hodiny.
Jsou levné a dobré.
** Potápěči **
Do 4-litrové láhve: 200 g točeného salámu nebo špekáčků,
plnotučná hořčice, pálivá paprika, 10 cibulí.
Nálev: 1/2 litru octa, 1/2 litru vody, 2 lžíce DEKA, 6 kuliček
nového koření, celý pepř, 6 bobkových listů, špetka zázvoru
a špetka tymiánu.
Salám nakrájíme na kousky, špekáčky nakrojíme podélně. Oloupaný
salám nebo špekáčky potřeme hořčicí, posypeme trochou papriky
a pepře. Do sklenice klademe střídavě vrstvu uzeniny a cibule
nakrájené na kolečka. Nálev vaříme asi 1/2 hodiny a vychladlý
nalejeme do sklenice. Po 10 dnech můžeme mlsat.
** Rychlé domácí utopence **
8 špekáčků, 2 sterilované okurky, 1 sterilovaná kapie, 200
g cibule.
Nálev: 1/4 litru vody, 1 dl 8% octa, pepř, sůl.
Nálev svaříme a vychladíme. Špekáčky oloupeme a rozkrojíme na
půlky, poklademe cibulí nakrájenou na půlkolečka, proužky kapií
a na kostičky nakrájenými okurkami. Zalijeme nálevem a necháme
přes noc v chladnu proležet.
** Utopenci štamgasta Bédy **
- 10 porcí
2 kg špekáčků nebo točeného salámu, 1 kg cibule, 0,5 litru octa,
2 l vody, 10 g pepře, 30 g drceného chilli, 300 g křenu, 1
balíček Deko.
Ocet a vodu uvedeme do varu, přidáme Deko, svaříme 5 minut
a necháme napůl vychladnout. Oloupanou uzeninu (máme-li točeňák,
nakrájíme jej po oloupání na 10 cm kousky) překrájíme podélně na
půlky, oloupanou cibuli nakrájíme na kolečka a křen nastrouháme.
Do sklenice klademe vrstvu uzeniny, opepříme, přidáme špetku
chilli, zasypeme křenem a proložíme cibulí. Stejně pokračujeme,
dokud nenaplníme sklenici až těsně po okraj - důkladně při tom
pěchujeme, aby se suroviny vešlo co nejvíc. pak zalijeme teplým
(ne však horkým) nálevem a převážeme celofánem nebo přikryjeme.
Necháme proležet alespoň 3-4 dny, zčásti v lednici, zčásti
v temnu.
** Utopenci **
Špekáčky, cibule. Nálev: 1,5 litru vody, 0,5 litru octa, 2 lžíce
soli, 20 dkg cukru (dle chuti), 5 celých pepřů, 5 nových koření,
2 bobkové listy, polévková lžíce hořčice.
Svaříme nálev a vychladlý nalijeme na špekáčky proložené
nakrájenou cibulí a namačkané v lahvi. Necháme uležet.
** Tygři v láhvi **
(utopenci rychlé)
Oloupané špekáčky nařízneme třemi podélnými rovnoběžnými řezy,
vzdálenými od sebe asi 1 cm. Zářezy vedeme tak hluboko, ale
opatrně, abychom špekáček neprořízli docela. Do krajních zářezů
dáme po plátku podélně nakrájené sterilované sladkokyselé okurky.
Střední řez široce rozevřeme, vpravíme do něj čajovoou lžičku
plnotučné hořčice a asi 1/4 lžičky Chilli koření. Pak tam vložíme
2 plátky syrové cibule. Špekáček i s jeho obsahem stiskem
uzavřeme, pomůžeme si párátky nebo zahrocenými špejlemi, které by
však neměli přečnívat. Špekáčky pak naskládáme do láhve. Do
4-litrové láhve je zapotřebí asi 20 ks špekáčků. Ukládáme je ve
dvou vrstvách tak, aby naříznutá a naplněná část byla otočená ke
sklu. Značně nám to usnadní, položíme-li láhev na stůl, špekáčky
se potom nekácí. Špekáčky v láhvi zaprášíme polévkovou lžící
Vegety speciál nebo lžičkou soli a polévkovou lžící karí. Potom
vše zalijeme nálevem z 1 dílu vody a 1 dílu 8% octa. Dbáme, aby
nálev nedosahoval výše než 5 cm pod hrdlo láhve. Láhev uzavřeme
víčkem Omnia a několikrát rychle překlopíme. Pak sterilujeme při
85°C půl hodiny. (Ne sterilace, ale prostoupení všech chuťových
komponentů). Po vychladnutí dáme do ledničky a můžeme podávat již
druhý den. Tuk odstraníme vidličkou.
jít na "celkový obsah" ?