*** Sušení hub ***
Nesporně nejvhodnější způsob uchovávání hub, umožňující jejich univerzální využití po celý rok i déle.
Sušení není nic jiného než maximální zbavení houby vody, které je v ní až 90%. Správně je houba usušená, když pěkně suše chrastí, aniž by se drolila,
a když si přitom uchová původní barvu.
Pak neztratí nic ze své vůně ani svých vlastností.
Houby určené k sušení řádně očistíme, ale neoplachujeme. Mají přece samy vody dost. Nakrájíme je na plátky 3-4 mm silné.
Nejhezčí jsou ty, které jsou nakrájené kolmo a na nichž tedy zůstává zachován obraz jejich celkového profilu - klobouku a třeni.
Pak sušíme na nepotištěném papíru, např. lepence, prkénku a nejlépe na rámu potaženém silonovou síťkou. Dříve se s oblibou sušily i celé maličké houbičky navlečené na niti.
Nejlepší je houby předsušit na slunci a pak dosušit v dobře větraném stínu. Když není slunečno, můžeme sušit i u kamen, v otevřené troubě, na topení atd., ale pozor! Sušit a ne péct!
Pro kvalitu sušených hub je důležité jejich uskladnění. Rozhodně nevolíme plátěné pytlíky našich babiček, jsou dobré jako líheň molů a podobného hmyzu. Vhodné jsou hermeticky uzavíratelné sklenice se širokým hrdlem.
*** Sušení hub ***
V elektrické sušičce můžeme sušit houby například hřibovité nebo
žampióny, ale výborné jsou i václavky a růžovky.
Houby před
sušením očistíme a otřeme jim hlavičky mokrým
hadříkem.
U některých druhů sloupneme slupku - žampióny,
klouzky. Houby
krájíme na plátky silné asi 4-5 mm. Rovnáme je v jedné vrstvě na
mřížkové vložky a s nimi na síta. Sušíme je při teplotě 50°st.C
kolem 6 hodin, podle vlhkosti. Dobře usušené se lámou a při
shrnování ze sít chrastí. Houby ukládáme do sklenic s uzávěrem na
chladném a tmavém místě. Houby před použitím namáčíme asi na 2
hodiny do vody.
Po nabobtnání je můžeme použít jako houby čerstvé.
*** Houbový prášek ***
Již v dávných dobách, dříve než benátský kupec Marko Polo přivezl
z Indie první koření do Evropy, užívalo se sušených rozemletých
hub neboli houbového prášku ke kořenění pokrmů. Jeden z druhů
lesních hub, zvaný ryzec peprný se používal k pepření jídel
a ještě dnes je v čerstvém i sušeném stavu někdy chuťovým
doplňkem vyhlášeného "boršče".
Houbový prášek je také především velkou výhodou pro ty, kteří
nesnáší houby ať už na plátky nakrájené nebo nadrobno nasekané
a pak tepelně upravené, ale mají rádi jejich aromatickou chuť,
takže pro ně je houbový prášek vítanou záměnou za houby jako
takové. Ale i jinak je houbový prášek znamenitý chuťový přídavek
do mnoha teplých pokrmů. Lze s ním vylepšit téměř na poslední
chvíli v chuti nevýrazné polévky nebo omáčky, prášek zabírá také
mnohem méně prostoru než obvykle sušené houby.
Příprava houbového prášku:
Pro výrobu houbového prášku lze použít všechny druhy hub, které
se dají snadno usušit. Může to být směs, ale i jednotlivé druhy,
které použijem buď samostatně nebo smícháme až podle potřeby
k přípravě určitého pokrmu.
Má-li houbový prášek plnit svůj předpokládaný účel, musí se nejen
správně připravit, ale také správně uskladnit i používat.
To znamená, že obvykle usušené houby ještě důkladně ve velice
mírně teplé, pootevřené troubě přesušíme. Jakmile houby na plechu
chrastí a snadno se lámou, ihned je buď rozdrtíme, anebo jemně
umeleme buď na mlýnku na koření nebo na mák apod., aby znovu
nepohltily vlhkost. Čím bude houbový prášek jemnější, tím bude
lepší. Do houbového prášku můžeme také přimíchat trochu mletého
pepře (na 100 g prášku asi půl lžičky pepře), tím zabráníme jeho
červivění. Takto připravený houbový prášek naplníme do sklenic,
které lze dobře uzavřít, aby prášek nenabíral vlhkost a ukládáme
ho v suché a větrané místnosti, kde nám vydrží asi jeden a půl roku.
Houbový prášek postupně ze sklenic odebíráme a použijeme ho
k přípravě (k ochucení) teplých pokrmů, a to tímto způsobem:
5 g sušených hub vcelku vydá vrchovatou lžičku houbového prášku,
který nasypeme do skleničky, k němu přilijeme buď 2 lžíce vývaru
nebo studeného mléka (podle toho, k jakému účelu bude prášek
použit), dobře promícháme a necháme asi půl hodiny bobtnat.
Nabobtnaný houbový prášek i s tekutinou použijeme jako chuťový
doplněk do polévek, omáček, do pokrmů připravených z těstovin,
krup, krupice, rýže, vajec, mletých mas, šťáv z pečeně apod.
Zvlášť výborně se uplatňuje při úpravě smažených pokrmů, kde se
přimíchá do rozšlehaných vajec.
Do pokrmu se však nabobtnaný houbový prášek musí přidat vždy před nebo
při jeho tepelné úpravě.
- Lžička nabobtnaného houbového prášku stačí na ochucení
0,5 litru polévky nebo 500 g sekané pečeně, dvou rozšlehaných
vajec, určených k obalování a smažení pokrmů atd.
*** Houbové koření ***
Sušené houby z předloňské sezony, které jsme nebyli schopni
spotřebovat (v libovolné směsi) ještě trochu přesušíme (třeba na
radiátoru) a pak je najemno roztlučeme v hmoždíři. Drť prosejeme
přes jemné sítko. Na talířek s trochou vody položíme seříznutý
vrchní konec petržele a za pár dní máme krásné zelené snítky. Ty
také usušíme a roztlučené prosejeme. Smícháme s houbovým práškem,
přidáme trochu mletého pepře a soli, doplníme stejně zpracovanou
majoránkou, které bude asi 1/5 celkového množství. Vše dobře
promícháme a uskladníme ve skleničkách se šroubovacím víčkem.
Směs je možno přidávat do polévek, omáček, do majonézy
i pomazánek. Ochutí i vařené brambory a navíc vydrží až 2 roky.
*** Výtažek z hub ***
Očištěné a oprané houby (zvlášť takové, které se pro velký obsah
vody těžko jinak upravují), nakrájíme, osolíme a dusíme ve
vlastní šťávě. Podle chuti dochutíme petrželí, cibulí, celerem,
libečkem, případně přidáme pár zrnek nového koření, celého pepře
a kmínu. Někdo dává i stroužek česneku. Takto získaný první vývar
slijeme do zvláštní nádoby.
Pak zalijeme scezenou směs opět vodou. Necháme znovu převařit, až
se houby úplně rozvaří. Znovu slijeme, přidáme první vývar
a propasírovanou houbovou směs. Dosolíme, případně dochutíme
a ještě jednou převaříme.
Houbový výtažek naplníme do sklenic se šroubovacími uzávěry
a dobře uzavřeme. Každou načatou skleničku se snažíme co nejdříve spotřebovat.
Pár kapek výtažku můžeme přidat do jakékoliv polévky, do omáčky,
k dochucení gulášů, ale i roštěné, pečínek a dušených jídel.
Kam se na něj hrabe kupované maggi či jiné tekuté koření.
*** Sedmero rad pro nakládání hub ***
1. Připravujeme nálev ze standardního kupovaného prášku (NOVA,
PIKANT).
2. Nálev uvaříme v potřebném množství a dochutíme ho podle své
chuti příslušným množstvím octa, strouhaným křenem, trochou
vegety apod.
3. Houby vhodné k nakládání povaříme v osolené vodě. Vaříme
průměrně 5 minut, choroše a václavky alespoň 10 minut.
4. Houby potom naskládáme do skleniček od dětské výživy
s hermeticky těsnými šroubovacími víčky. Je to přesně ta dávka,
která se dá "slupnout" na posezení.
5. Rozlišujeme nakládané druhy. Zvlášť nakládáme mlaďounké
plodnice hřiba řlutomasého, zvlášť hřiby hnědé. Hřiby "praváci"
trochu osliznou, ať s nimi děláme co chceme. K oblíbeným druhům
na zavařování jsou například ryzec obecný, čirůvka, klouzek
a liška. Pro milovníky ústřicově slizkého "slupnutí" nakládáme
hlavičky mladých čerstvých václavek. Avšak pozor! Bobtnají. Proto
je dobré plnit houby tak asi do 2/3 skleničky a 1/3 skleničky
nechat, aby mělo bobtnání "vůli".
6. Při nakládání ozdobně prokládáme houby kolečky cibule a kousky
červené papriky, případně ozdobu doplníme několika větévkami
krásnorůžku lepkavého či kouskem mísenky oranžové nebo hřibu
peprného - zkrátka toho, co z těchto výrazných barevných
a neškodných houbiček právě roste.
7. Zalijeme nálevem, raději více než méně a dobře utáhneme víčko.
*** Houby jednou jinak ***
Na jednu 2 litrovou sklenici: 500 g lišek, 1 kg hřibů, 3/8
litru
bílého vinného octa, svazeček tymiánu, 1 větší snítka rozmarýny,
10 kuliček bílého pepře, sůl, asi 1,5 litru sójového oleje.
Vinný ocet svaříme s 2 litry vody. Přidáme bylinky a koření,
vložíme očištěné houby a vaříme 5 minut. Povařené houby necháme
důkladně okapat a osušíme na utěrce. Vychladlé naplníme do
sklenice s patentním uzávěrem. Přidáme povařené bylinky, zalijeme
sójovým olejem a necháme týden odležet.
*** Nakládání hub ***
Ve sladkokyselém či kyselém nálevu sterilujeme 30 minut při
teplotě 100°C. Očištěné houby předvaříme ve vařící vodě 10 až 15
minut. Roztok na předvaření připravíme z malého množství soli,
vody a případně můžeme přidat i trochu kyseliny citrónové.
Předvařené houby necháme odkapat, dáme do čistých patentních
sklenic, zalijeme horkým nálevem. Navrch můžeme dát kousek
bobkového bobkového listu, plátek křenu nebo cibuli nakrájenou na
kolečka (ale jen u druhů hub, které neobsahují sliz). Nálev
plníme až 2 cm pod víčko a uzavřené sklenice sterilujeme.
*** Sladkokyselý nálev ***
1 kg hub, 1/3 litru vody, 1/6 litru 8% octa, 1 cibule, 2 kostky
cukru, 10 zrnek pepře, 5 zrnek nového koření, zázvor, hořčicové
semínko, bobkový list a sůl. Pokud použijeme více cibule, nálev
bude hustší, kalnější a rosolovatí.
*** Kyselý nálev ***
1 až 1,5 kg hub, 1/2 litru vody, 1/2 litru 8% kvasného octa, 15
až 20 g soli, 20 zrnek pepře a hořčicové semínko.
*** Nakládané houby v octovém nálevu ***
Václavky, šupinovky kostrbaté a podobné tvrdší dřevokazné houby
se nejlépe hodí na nakládání. Dále jsou vhodné na nakládání
i tvrdší hřibovité houby jako křemenáče, mladé hříbky, hřib
hnědý, nožky od starších kozáků, pak lišky, mladé čirůvky
fialové, strmělky mlženky a mnoho dalších.
Houby nakrájíme na větší kusy a opereme studenou vodou. Pak je
musíme nejprve tzv. blanšírovat - dáme je do vařící vody
a krátce, tak 1 - 2 minuty, povaříme. Potom je scedíme
a propláchneme studenou vodou. Teprve takto upravené je můžeme
plnit do sklenic. Sklenice neplníme až po okraj, aby se nám tam
ještě vešel nálev. Ten připravíme z 1/8 litru octa, 3/8 litru
vody, asi 10 g soli, 30 g cukru (pro diabetiky 3 - 6 tablet
spolarinu), 3 - 5 zrnek pepře, špetka tymiánu a 5 g hořčičného
semínka. Všechny přísady svaříme v hrnci. Nálev můžeme scedit,
ale častěji se plní i s kořením. Houby můžeme proložit kolečky
cibule. Naplněné sklenice uzavřeme a sterilujeme asi 30 minut.
*** Houby naložené do octa ***
1kg hříbků nebo podobných hub, 2 dl octa, sůl, 2 bobkové listy,
1/2 lžičky zrnek pepře, 1/2 litru vody, 2 cibule, 80 g cukru.
Houby přebereme, očistíme, vypereme, ocedíme, velké pokrájíme,
vhodíme do vařící se slané vody a povaříme. Pak je necháme 10
minut stát ve slané vodě, poté scedíme. Zvlášť svaříme ocet,
vodu, koření, nakrájenou cibuli, sůl, cukr. Hříbky (houby) lžící
urovnáme do sklenic, zalijeme studeným svařeným octovým nálevem
(bez cibule), dobře uzavřeme a 15 minut při 100°C sterilujeme.
Uchováváme v temnu a chladu.
*** Nejchutnější houby v octě ***
Očištěné houby vypereme nejlépe v košíčku z plastu pod tekoucí
vodou a to ještě v den sběru. Ve velkém hrnci, kde budou houby do
poloviny výšky a zbytek voda, předvaříme, když jsme jako přídavek
použili na 1 litr vody rovnou polévkovou lžíci soli, 6 kuliček
pepře, 2 kuličky nového koření, 1 bobkový list a podle libosti
kořenové zeleniny, zejména celeru. Vaříme podle velikosti
a tvrdosti hub 10-20 minut. Tak václavku obecnou (je za syrova
jedovatá) vaříme 20 minut a hlívu ústřičnou, jejíž plodnice je
v některých částech tužší, až 1 hodinu.
Nálev: 0,25 litru octa (8%), 0,75 litru vody, 20 g soli, 50
g cukru, 3 tablety diasponu, 4 tablety spolarinu, 1 bobkový list,
1 hřebíček, 5 kuliček nového koření, 15 kuliček pepře, 1,5 lžičky
hořčičného semínka, 0,5 lžičky koriandru.
Smíchané povaříme 5 minut, přecedíme, koření rovnoměrně rozdělíme
do sklenic. Předvařené a okapané houby plníme spolu s čerstvou
cibulí, mrkví, celerem, květákem případně brokolicí, koprem nebo
paprikou do tří čtvrtin výše sklenice. Musí zbýt místo pro nálev.
Do každé sklenice přidáme na vyvážení kousíček feferonky
- postačí 0,5x1 cm. Skleničky používáme o obsahu 0,37 litru.
Uzavřené, zcelá ponořené ve vodě, sterilujeme 25 minut při
teplotě 100°C.
*** Houby nakládané do octa ***
Dobře očištěné a oprané houby necháme buď celé (mladé plodnice),
nebo je rozkrájíme na poloviny až čtvrtiny a vhodíme do vařící
slané vody. Necháme je krátce povařit, pak je vylovíme cedníkem
a necháme okapat. Mezitím svaříme potřebné množství osoleného
octa, několik zrnek pepře a nového koření, asi 2 kousky bobkového
listu, cibuli nakrájenou na kolečka a napříč nakrájenou mrkev. Na
1 litr octa přidáme asi 4 kostky cukru, abychom zjemnili octovou
chuť. Když mrkev změkne, hodíme do octa houby a necháme opět
projít varem. Pak je odstavíme a necháme vystydnout, procedíme
a ocet zbavíme hlenu z hub přecezením přes pláténko. Houby dáme
do zavařovacích sklenic, proložíme vařenou mrkví a cibulí
a zalijeme svařeným octem. Pečlivě uzavřené sklenice pak
sterilujeme.
Do octa nakládáme hlavně mladé hříbky, některé holubinky a ryzce,
václavky, opeňky, čirůvky (havelka a zelánka), lišky, slizáky
a klouzky. Směs je chutnější než jednotlivé druhy hub, naložené
zvlášť.
*** Jedlé houby v octovém nálevu ***
Nakládáme jen mladé, pevné, zdravé jedlé houby (václavky,
strmělka mlženka, čirůvka fialová, hlíva ústřičná, holubinka
namodralá a červenající jsou výborné, ne jen hřibovité houby).
Očištěné houby ještě v den sběru předvaříme ve větším množství
osolené vody; na 1 litr 20 g soli, 6 kuliček pepře, 2 kuličky
nového koření, bobkový list. Můžeme přidat i kořenovou zeleninu,
zejména celer. Podle tuhosti hub je předvaříme 10-20 minut, hlívu
ústřičnou až hodinu. Po celou dobu varu sbíráme vzkypělou pěnu
a případné nečistoty.
Nálev připravíme z 0,25 litru octa, 0,75 litru vody, 20 g soli,
50 g cukru, 3 tablet Diaspanu 110T, 4 tablet Spolarinu S,
bobkového listu, hřebíčku, 5 kuliček nového koření, 15 kuliček
pepře, 1,5 lžičky hořčičného semínka, 0,5 lžičky koriandru. Vše
5 minut povaříme, přecedíme, okořeníme a rovnoměrně rozdělíme do
sklenic. Okapané předvařené houby naplníme do sklenic s čerstvou
zeleninou (cibule, mrkev, celer, květák, kopr, paprika). Sklenici
nepřeplňujeme, postačí jen 3/4 jejího obsahu, aby zbylo místo na
dobrý nálev. Sterilujeme 25 minut při 100°C.
*** Houby s paprikou a cibulí ***
1800 g různých hub, 600 g cibule, 500 g paprik, 150 g cukru, 1/4
litru oleje, 1 kečup, 1 malý rajčatový protlak.
Nálev: svaříme 2 dl octa, 2 dl vody, bobkový list, 3 hřebíčky,
3 zrnka pepře, 5 zrnek nového koření, 30 g soli.
Houby nakrájíme na plátky, cibuli na kolečka, papriku na proužky.
Přidáme cukr, olej, kečup a protlak, promícháme a naplníme do
zavařovacích sklenic. Zalijeme nálevem a sterilizujeme 15 minut.
*** Houby v soli ***
Houby očistíme nasucho, pokrájíme a necháme trochu zavadnout.
Oschlé plátky hub promícháme se solí, natlačíme do sklenic
a zasypeme vrstvou soli. Sklenice povážeme celofánem nebo
pergamenem. Na 1 kg hub dáváme 10 - 15 dkg soli. Před kuchyňskou
úpravou houby vypereme pod tekoucí vodou a už dále nesolíme.
*** Houby nakládané do soli ***
Dobře očištěné a oprané houby nakrájíme na plátky a skládáme do
sklenic (střídavě vrstvičku soli a vrstvu hub) a mírně
stlačujeme. Časem se houby v soli tak sesednou, že můžeme
sklenici doplnit. Odebírat pro potřebu můžeme houby kdykoliv bez
nebezpečí, že by se zkazily, protože vrstvičky soli zabraňují
vzniknutí nákazy (plísně) a ničí její zárodky. Je však třeba, aby
sklenice s houbami stála na světle.
Tento způsob uchovávání hub je velmi jednoduchý a účinný. Ale
pozor! Houby jsou pak velmi slané, takže jídlo už nesmíme solit.
Tímto způsobem se nejlépe nakládají např. hřiby, holubinky
a čirůvky. Houby naložené v soli jsou stravitelnější, zachovávají
si svěží vzhled a vůni a dlouho vydrží.
*** Houby v slaném nálevu ***
Houby ve sklenici zaléváme 50 % převařeným solným roztokem. Houby
musí být v roztoku ponořené. Na 1 kg hub použijeme asi 40 dkg
solného roztoku. Před kuchyňskou úpravou houby vypereme pod
tekoucí vodou a už dále nesolíme.
*** Houby sterilované (na smaženici) ***
Vybereme si pěkné a úplně čerstvé houby ve vhodné směsi,
očistíme, nakrájíme na plátky a v rendlíku s přísadou soli
a kmínu dusíme ve vlastní šťávě, až téměř vysmahnou. Trochu šťávy
v nich zůstat musí. Potom je lžící plníme do menších sklenic.
Mezi houbami a horním okrajem sklenic necháváme 2 cm volné.
Uzavřeme a sterilujeme 30 minut při 100°C. Zasterilované houby
dočasně uskladníme při pokojové teplotě a po dalších 24 hodinách
sterilaci opakujeme. Opět uskladníme při pokojové teplotě a po
48 hodinách sterilujeme potřetí. Takto zasterilované houby jsou
zcela nezávadné, protože jsou v nich zničeny nejen mikroorganismy
a enzymy, ale i spory, které první sterilaci přežívají. Po třetí
sterilaci je již ukládáme do chladna. Takto zavařené houby
používáme jako čerstvé, zejména na smaženici.
*** Houby ve vlastní šťávě ***
Očištěné, opláchnuté houby osolíme a podusíme, než se odpaří
všechna voda. Ještě teplé je plníme do skleniček i s vlastní
šťávou. Uzavřeme a sterilujeme 60 minut při teplotě 100°C.
Druhýden sterilaci opakujeme při stejné teplotě po dobu 40 minut.
*** Houby v tuku ***
Na 1 kg hub potřebujeme 200 g sádla. Nejlépe chutnají houbové
směsi, které pak používáme do polévek, pod maso, míchané s vejci,
do flíčků a pod.
Očištěné a opláchnuté houby rozložíme na vále a necháme přibližně
30-45 minut oschnout. Potom je nakrájíme, osolíme a dusíme. Dbáme
na to, aby se všechna voda z hub vydusila. Přidáme část tuku
a houby krátce osmahneme. Pak je pěchujeme do skleniček (od
dětské výživy). Při plnění skleniček musíme dávat pozor, abychom
vypudili všechen vzduch. Naplněné skleničky zalijeme rozpuštěným
sádlem, uzavřeme a sterilujeme 40 minut při teplotě 100°C.
Druhý den sterilaci za stejných podmínek opakujeme.
*** Konzervované houby po Polsku (mléčně kvašené) ***
Dobře očištěné, omyté, osušené kloboučky ryzců nebo hříbků
ukládáme do kamenného hrnce a dobře stlačujeme. Každou vrstvu
prosypeme přípravou a klademe další vrstvu, kterou rovněž
stlačujeme a prosypeme. Povrch ryzců zakryjeme kulatým prkénkem,
které jsme předtím řádně omyli a zatížíme kamenem, vypařeným ve
vroucí vodě. Houby postupně pouštějí šťávu a opadávají. Můžeme je
doplňovat novou vrstvou čerstvých, nasbíraných ryzců. Šťáva z hub
však musí vždy překrýt povrch. Objeví-li se na vrchní straně
prkénka plíseň, ihned ji čistou lžící sebereme, prkénko i kámen
vydrhneme rýžákem, vypaříme a znovu houby zatížíme. Po týdnu jsou
houby vykvašené. Podáváme je jako salát s olivovým olejem, nebo
jen tak samotné k masu.
Příprava: na 1 kg ryzců 100 g cibule na proužky pokrájené, 30
g celého pepře, 2 bobkové listy, 50 g soli, 4 kuličky nového
koření.
*** Zmrazené houby ***
Po suchém létě bývá někdy teprve podzim obdobím houbových "žní".
Houbař dobře zná zásady správné přípravy pokrmů z hub - ví, že se
jedí ihned po nasbírání, naprosto čerstvé, že se nedoporučuje
pokrmy z hub ohřívat - a tak se asi podiví, když řekneme, že
i houby lze zmrazit. Problém to nebude, máme-li výkonnou
mrazničku se čtyřmi hvězdičkami, která dosahuje 18 - 24°C pod nulou.
Houby, které budeme zmrazovat, musí být naprosto čerstvé, mladé,
pevné, pečlivě očištěné. Nikdy nezmrazujeme starší houby, které
jsou už zčásti povadlé, namačkané.
Zmrazit můžeme všechny jedlé houby, nejen hříbky, lišky,
žampióny, ale i ryzce pravé, jedlé druhy holubinek apod.
Předpokladem je, že jsme skutečně dobrými znalci hub, jinak
samozřejmě sbíráme raději jen houby "klasické" - hříbky, lišky,
kozáky; znovu zdůrazňujeme, že houby určené k zmrazování musí být
mladé.
Příprava k zmrazení: Pevné bezvadné houby očistíme, větší
rozkrájíme na půlky nebo čtvrtky. Dáme je na cedník a pod
tekoucí vodou rychle propláchneme. Zbytečně je nenecháme nikdy
máčet ve vodě. Dáme je okapat.
V kastrolu přivedeme k varu větší množství vody, do níž jsme
přidali trochu soli a na špičku kulatého nože kyselinu citrónovou
(pomohou uchovat dobrou kvalitu hub). Houby vložíme do vařící
vody a jakmile začne opět vřít, necháme je v ní 4-8 minut. Pak
vodu slijeme a kastrol s houbami postavíme do ledové vody, aby
houby co nejrychleji vychladly. Okapané studené houby rozložíme
na alobalovou misku jednu vedle druhé a vložíme na 2-3 hodiny do
spodní části mrazničky. Nastavíme na tuto dobu nejvyšší stupeň
chlazení. Pak houby vyjmeme, s táckem či miskou vsuneme do
polyetylénového nebo mikroténového sáčku, uzavřeme, označíme
a uložíme do mrazničky. Předvařené zmrazené houby můžeme
ponechat v mrazničce nejdéle 2 měsíce. Houby nikdy nezmrazujeme
syrové!
Můžeme je však zmrazit i dušené.
Houby očistíme, rychle propláchneme, dáme okapat. Pak je
pokrájíme na plátky a nejdříve je podusíme ve vlastní šťávě. Pak
přidáme trochu oleje a dodusíme je. Délka dušení se řídí
množstvím hub, houby se sice nerozvářejí, ale nedoporučuje se
vařit je či dusit dlouho. Dušené houby v kastrolu dáme do větší
nádoby s ledovou vodou, co nejrychleji zchladíme a ihned vkládáme
do kelímků či misek, uzavřeme, označíme a dáme do mrazničky.
Houby dušené tímto způsobem a pak zmrazené nenecháváme
v mrazničce déle než 3 týdny.
Když houby vyjmeme z mrazničky, nikdy je nenecháváme pomalu
rozmrazovat, ale ihned je přidáváme do vařících pokrmů a v nich
je vaříme nebo dusíme do měkka. Nebo je zmrazené dáme ihned na
zpěněnou cibulku a dusíme.
Paní Dana (viz.
deníček) pro zpestření dělává toto : houby podusit jen se solí a po
vychladnutí naplnit do salámového umělého střívka a nadělat si malá "trdýlka" na
jedno použití. jen se mezi sebou rozříznou po zmrazení.
Po dohotovení je okamžitě spotřebujeme. Zbytky neschováváme!
*** Paprikový salát s houbami ***
500 g zelených paprik, 500 g červených paprik, 80 g malých
tvrdých rajčat, 250 g hřibů nebo jiných tvrdých nemodrajících
hub, 200 g malých cibulí. Na nálev: 2 litry vody, 2/3 litru 8%
octa, sacharin odpovídající množství 200 g cukru, 2 bobkové
listy, 15 zrn celého pepře, 4 zrna nového koření, lžička
hořčičného semene, 10-15 zrnek koriandru.
Očištěné houby nakrájíme na silnější proužky a asi 12 minut
povaříme v nezbytně nutném množství osolené vody. (Vývar přidáme
k vodě při přípravě nálevu). Očištěné, semen zbavené lusky paprik
nakrájíme na slabší nudličky, přidáme oloupané malé cibulky,
povařené houby, malá nebo překrájená rajčata a vše promícháme.
Promíchanou směsí naplníme připravené (vařící vodou vypláchnuté)
sklenice a zalijeme přecezenou horkou zálivkou uvařenou ze
zbývajících přísad. K zálivce přidáme vývar z hub. Zavařovací
sklenice uzavřeme a sterilujeme podle velikosti zavařovacích
sklenic 20-25 min. při 95°C.
Jít na OBSAH , nebo ZELENINU či OVOCE ?
Nebo chcete něco sdělit do DENÍČKU ?