** Hruškový kompot v aromatickém nálevu **

Vhodné i pro méně aromatické a  méně zralé plody s tužší dužinou.

Oloupané a odjádřincované podélně krájené poloviny, čtvrtiny nebo

i menší segmenty  plodů předvaříme v 0,5  % roztoku potravinářské

kyseliny  citrónové,   aby  částečně  změkly.   Nálev  připravíme

rozpuštěním  0,6  kg  cukru  a  5  až  6 g potravinářské kyseliny

citrónové v 1 litru vody. Při mírném varu ponecháme v roztoku asi

5 minut  vyluhovat přibližně  8 až  10 kusů  celé skořicové  kůry

dlouhé  asi  2,5  cm,  4  lžičky  rozdrceného  zázvoru a 1 lžičku

hřebíčku. Koření  ponoříme do nálevu  buď v plátěném  úvazku nebo

pytlíčku  anebo  jej  do  nálevu  vložíme  volně  a  nálev  potom

přecedíme. Převařené  a okapané řezy hrušek  narovnáme úhledně do

sklenic, zalijeme  nálevem, uzavřeme a  sterilujeme ve sklenicích

objemu cca 0,7  až 1 litru, při teplotě vodní  lázně 85°C po dobu

20 minut.

*** Hruškový kompot ***

3 kg tvrdých hrušek, cukerný nálev:  1 litr vody, 300 g pískového cukru,

6 lžic citrónové šťávy.

Omyté  hrušky  oloupeme,  rozpůlíme,  vyřízneme  jádřince a půlky

vkládáme do studené  vody s přidáním 3 lžic  octa, aby nezhnědly.

Do většího kastrolu dáme vařit 2  litry vody se šťávou z citrónu.

Hrušky  vaříme  ve  vroucí  citrónové  vodě  do poloměkka. Trochu

okapané  skládáme střechovitě  do sklenic.  Zalijeme je  studeným

cukerným  nálevem. Sklenice  vzduchotěsně uzavřeme  a sterilujeme

20 minut při  80°C. Pak ihned odstavíme hrnec  z plotýnky a během

15 minut sklenice vyndáme. Studené ukládáme do spíže.

Cukerný   nálev: Vodu   svaříme  s   cukrem,  tvořící   se  pěnu

odstraňujeme.  Do  studeného   nálevu  vlijeme  citrónovou  šťávu

a jemně nakrájenou citrónovou kůru z dobře omytého citrónu.

*** Kompot z neloupaných hrušek ***

Na 1 litr vody 300-350 g cukru.

Na  tento kompot  jsou vhodné  zralejší hrušky  rannějších odrůd.

Mají lepší  chuť a vůni a  není třeba je předvářet.  Hrušky dobře

omyjeme, rozpůlíme,  odstraníme jádřinec, stopky  a okvětí. Podle

velikosti je ještě překrájíme na  čtvrtky nebo osminky. Předem si

připravíme  vodu s  přídavkem kyseliny  citrónové a  do ní hrušky

vkládáme.  Když  máme  všechny  hrušky  připravené,  plníme je do

sklenic   a   zaléváme   teplým   cukerným   roztokem.   Zavíráme

a sterilujeme,   měkčí  hrušky   30  minut   při  85°C,   tvrdší

nepředvařené  asi  35  minut   při  95°C.  Chceme-li  mít  kompot

aromatičtější,  přidáme při  přípravě nálevu  kousek vanilky nebo

hřebíček.

***  Marinované hrušky   ***

Zralé,  ale tvrdší  plody  hrušek  oloupeme, rozpůlíme  a zbavíme

jádřinců.  Pak  je  5  minut   povaříme  ve  sladké  vodě.  Takto

připravené hrušky  klademe do sklenic a  prokládáme listy černého

rybízu.  Dbáme   na  to,  aby  byly   hrušky  ve  sklenici  dobře

upěchované.  Nakonec   je  zalijeme  studeným   nálevem.  Ten  si

připravíme  v poměru  3 díly  vody,  1  díl cukru  a 1  díl octa.

Přidáme do  něj 20 g soli,  5 hřebíčků, 5 kuliček  nového koření.

Takto  upravené  hrušky  už   nesterilujeme,  ale  uchováváme  je

v chladu  a temnu.  Podáváme je  k pečeným  masům nebo je smažíme

s játry.

*** Hrušky v rumu (bez cukru) *** 

Oloupané  hrušky  rozpůlíme,  zbavíme  jádřinců  a napěchujeme je

střechovitě do patentních sklenic. Do každé láhve nalijeme 2 plné

lžíce rumu. Uzavřeme je a sterilujeme 25-30 minut, podle tvrdosti

hrušek.  Sklenice ponecháme  v  hrnci  až do  vychladnutí. Hrušky

můžeme přidávat i do jiných  slazených kompotů. Chutnají i polité

rybízovým nebo jiným pikantním sirupem.

*** Hruškový mošt ***  

Mošt lze  vyrábět ze šťavnatých,  svěžích, konzumně zralých,  ale

nikoliv přezrálých nebo dokonce zhniličelých a moučnatých hrušek.

Plody  nesmějí  být  nahnilé  a  plesnivé.  Výrobní postup má být

rychlý, protože drť i šťáva při delším styku se vzduchem hnědnou.

Hrušky opereme, rozdrtíme a vylisujeme. Šťávu necháme ustát. Čirý

podíl stáhneme z kalů a okyselíme buď 20 g potravinářské kyseliny

citrónové  na   10  litrů  šťávy,   nebo  přidáním  50   %  šťávy

z kyselejších odrůd jablek. Mošt  naplníme do lahví a sterilujeme

běžným způsobem,  tak jako jiné druhy  moštu. Hruškový mošt patří

k dieteticky, aromaticky a chuťově pozoruhodným a cenným nápojům.

*** Hruškový nektar ***

Tento nápoj je podobný džusu, ale má podstatně vyšší podíl ovocné

dužiny.  Hrušky oloupeme,  rozkrájíme, odjádřincujeme,  podlijeme

vodou  a  zcela  rozvaříme.  Rozvařenou  hmotu propasírujeme přes

jemné síto a případně ještě  rozmixujeme. K 1 kg jemného protlaku

přidáme, podle hustoty, 0,3 až  0,5 litru vody. Rozředěný protlak

uvedeme  do   varu  a  rozpustíme  v   něm  0,3  kg  cukru   a  4

g potravinářské  kyseliny citrónové  na 1  kg vodou nerozředěného

protlaku. Po rozpuštění přísad var  ukončíme a nektar naplníme do

lahví nebo  do konzervačních sklenic, uzavřeme  a sterilujeme při

teplotě vodní lázně 95°C po dobu 15 až 20 minut.

** Hruškový med se zázvorem **

Z hrušek vyrobíme  nejprve co nejjemnější  protlak, a to  stejným

způsobem jako při výrobě hruškového  nektaru. Uvedeme jej do varu

a za neustálého  míchání přidáme na 1  kg protlaku 0,8 až  0,4 kg

cukru, 1 lžíci jemně rozemletého zázvoru  a 4 až 5 lžic citrónové

šťávy.  Můžeme  přidat  také  jemně  nastrouhanou  kůru  ze  dvou

citrónů. Směs mírným varem  zahustíme do medovité konzistence, za

horka naplníme do menších  sklenic, uzavřeme víčky, obrátíme dnem

vzhůru a  necháme chladnout. Pro jistotu  můžeme med v uzavřených

sklenicích sterilovat při teplotě vodní  lázně 85 až 90°C po dobu 5 minut.

*** Hrušková povidla ***

K výrobě povidel  použijeme již zcela zralé,  ale nikoliv nahnilé

nebo plesnivé hrušky. Plody  opereme, rozkrájíme, zcela rozvaříme

a propasírujeme. Protlak při mírném  varu a za neustálého míchání

zahustíme  do tužší  konzistence.  Ke  konci varu  můžeme povidla

přisladit  cukrem  v  množství  nejvýše  0,7  kg  cukru  na 10 kg

použitých  čerstvých hrušek.  Hotová povidla  plníme za  horka do

předehřátých  sklenic, uzavřeme,  obrátíme dnem  vzhůru a necháme

chladnout.  Také  můžeme  nechat  povidla  naplněná  do  sklenic,

kameninových   nádob   nebo   do   kartónových  obalů,  chladnout

nezakrytá,  až  se  na  povrchu  utvoří  škraloup.  Potom  nádoby

uzavřeme  nebo  povážeme  pergamenem,  celofánem,  polyetylénovou

fólií apod. a uložíme v chladnu a temnu.

*** Sušené hrušky ***

Pro sušení  jsou vhodné odrůdy s  vyšším obsahem cukrů a  s menší

kaménčitostí. Hrušky sušíme buď  loupané nebo i neloupané, půlené

nebo i  celé. Půlené nebo čtvrcené  plody odjádřincujeme. Teplota

při  sušení má  být na  počátku 50°C,  uprostřed 65  až 70°C a ke

konci  sušení  60°C.  Sušení  menších  dílů  trvá  6  až 10 hodin

a půlených nebo celých plodů až  15 hodin. Více usušené plody lze

rozemlít  na  tzv.  pracharandu,  kterou  používáme  k ochucování

různých  jídel  a  moučníků  (před  použitím  se  mísí  s  cukrem

a skořicí).

*** Sušené hrušky dezertní ***

Velké hrušky  oloupeme, rozpůlíme, odstraníme  jádřince a uvaříme

ve  vodě s  bílým přírodním  vínem v  poměru 1:1,  do něhož  jsme

přidali  na  1  litr  tekutiny  2  kg  cukru, kousek celé skořice

a trochu citrónové  kůry. Když hrušky padají  z jehly, složíme je

mezi 2  prkénka a pozvolným zatěžkáváním  lisujeme jako datle. Na

slunci nebo  v troubě slisované  hrušky usušíme, nakonec  obalíme

v cukru a v pergamenu uschováme.

*** Domácí "fíky" z hrušek  ***

Máme-li  nadúrodu  hrušek,  navlékneme  příčně  nakrájené  kousky

oloupaných hrušek na vyprané provázky a pověsíme je vodorovně pod

střechu altánu.  Aby se na  ně neprášilo, přehodíme  je lékařským

mulem, který  zakoupíme v prodejně  zdravotnických potřeb. Hrušky

brzo  uschnou, potom  je na  provázku stlačíme  k sobě a provázky

svážeme do věnce. Jsou tak výborné, že do vánoc nevydrží.

*** Hruškové fíky ***

Dnes již  zapomenutý způsob užití  nadbytečných hrušek při  velké

úrodě k napodobení fíků. Nehodí  se k tomu samozřejmě každý druh,

nýbrž   jen  hrušky,   které  nemají   chrupavčité  dužiny,  jsou

prostředně  velké  s  měkkou   dužinou,  jako  před  lety  bývala

například "dobrá Louisa", což byla velice vyhledávaná odrůda.

K přípravě je  zapotřebí lisu, jenž lehce  vyrobíme spojením dvou

kuchařských  prkének  s  držadlem,  které,  na  protilehlé straně

k držadlům,   spojíme   dvěma   mosaznými   panty,  čímž  vznikne

jednoduchý pákový lis.

Hrušky  oloupeme, také  kalíšek  vyloupneme.  Pak je  položíme do

ještě horkého roztoku cukru (1 kg cukru  v 1 lt. vody), v němž je

ponecháme 24 hodiny. Druhý den  je svaříme, až dostanou sklovitou

podobu,  načež je  z roztoku  vyndáme. Necháme  je dobře osáknout

a vložíme do sušárny, kde je každých 15 až 20 minut překládáme do

výše zahřátého  patra tak, aby teplota  od 10 - 15°C  se postupně

zvýšila až  na 80°C. Jakmile se  začnou silně scvrkávat, vkládáme

je jednotlivě  mezi pergamenový papír  do lisu a  smáčkneme je do

fíkovité podoby. Můžeme  je mačkat ze strany -  v tom případě jim

ponecháme stopku  - anebo od stopky  ke kalichu napříč -  v tomto

případě stopku předem odstraníme.

Tato  úprava  vyžaduje  určitého   cviku  a  zkušenosti,  abychom

vystihli vhodnou  chvíli, kdy ještě  nejsou příliš zaschlé  a kdy

naproti  tomu již  zase nemají  mnoho vody  a můžeme  je lisovat.

V prvém  případě nabývají  hnědé barvy,  v případě  druhém se při

lisování   rozmáčknou.  Dobře   připravené  hruškové   fíky  jsou

prosvítající a mají světle žlutou barvu.

Lisované  hrušky potom  ještě v  sušárně opatrně  dosušujeme, aby

nebyly  tuhé  a  nezhnědly.  Za  zdařilé  je lze prohlásit tehdy,

jestliže jsou měkké a světlé jako dobře usušené opravdové fíky.

Jsou-li   čerstvé  hrušky   hodně  sladké,   není  zapotřebí  ani

blanšírovat v cukrové vodě, je však nutné dusit je až do sklovité

jakosti.   Je  také   možné  vylisované   hrušky  kandovat   nebo

krystalovat.

*** Hruškový salám (s jablky) ***

2 kg měkkých  hrušek a 1  kg padaných jablek  oloupeme, pokrájíme

a do  měkka udusíme  s malým  množstvím vody.  Ovoce prolisujeme,

přidáme šťávu ze 2 citrónů, 3 kg cukru a za stálého míchání hmotu

svaříme, až  se začne od vařečky  odlupovat. Hotovou masu sválíme

na  pocukrovaném  vále  do  salámu   a  dáme  do  trouby  osušit.

Uchováváme zabalený v pergamenu a příležitostně krájíme.

** Hrušky sterilované jako kompot **

Do každé  sklenice přidáme 2-3 hřebíčky,  anebo půlky hrušek před

uložením do  sklenice plníme jeřabinami.  Plody neloupeme a  před

vkládáním do zavařovacích sklenic nejprve krátce povaříme.

** Zmrazené pyré z hrušek nebo jablek **

Jablka či  hrušky (nebo obojí)  omyjeme, zbavíme jádřinců  a dáme

i se slupkou do většího kastrolu,  popř. mírně podlijeme a dusíme

velmi  doměkka.  Vzniklé  pyré  přepasírujeme  přes  řídké  síto,

zchladlé  dáme  ko  mikroténových  sáčků  nebo plastových kelímků

a zmrazíme. Mraženou dřeň jíme  v letních měsících jako zmrzlinu,

nebo ji použijeme např. na přípravu ovocného pudingu.

jít na " seznam receptů , nebo na " celkový obsah " ?

Nebo na Deníček Vašich záznamů ?