** Matjesy v oleji z našich ryb (Receptář 3/1994) **
Ryby očistíme, vykucháme, osolíme podle chuti. Můžeme je nakrájet
na kostičky (pro přípravu jednohubek), naskládáme do sklenice.
Vždy jednu vrstvu ryb, jednu vrstvu cibule nakrájené na slabé
plátky a černý pepř (celé kuličky). na poslední vrstvu položíme
1-2 bobkové listy a celý obsah zalijeme sklenicí oleje. Pozor:
ryby musí být úplně ponořené. Nejlepší oleje jsou Bellasan,
Br”lio nebo Coroli. Sklanici uzavřeme a necháme 7-19 dní uležet
v lednici.
** Matjesy v oleji z mořských ryb (Receptář 3/1994) **
500 g slanečků, 100 g cibule, 10 celých pepřů, 10 celých nových
koření, 2 bobkové listy, 100 g oleje, 1/4 litru mléka.
Očištěné, vykuchané a z kůže stažené slanečky vykostíme a nejméně
12 hodin máčíme v mléce, které zředíme vodou v poměru 1:1. Pak je
osušíme, rozkrájíme na kousky a skládáme do sklenice. Vždy jedna
vrstva ryb, další vrstva pak na kolečka nakrájená cibule (tu
předem krátce přelijeme vařící vodou) s přídavkem koření.
Zalijeme olejem a necháme v chladničce 12 hodin odležet.
** Pochoutka z ryb - matjesy **
(Receptář 5/1994 -dle spisov. Oty Pavla)
Pro tento recept se nejvíce hodí drobné ryby; plotice, proudníci,
tloušti, padoustve, cejni, a to velcí i malí. Dají se samozřejmě
nakládat i ostatní druhy, ty se však už tak dobře neproleží jako
zmíněná droboť. Menší ryby neporcujeme, jen je po délce
rozřízneme. Očištěné, vykuchané, zbavené ploutví, dobře vypereme,
necháme okapat, osolíme. Obalíme v mouce, vajíčku, strouhance,
upečeme na oleji do zlatova, dáme vychladnout. Mezitím oloupáme
a na kolečka nakrájíme cibuli. Uvaříme lák: 1 díl octa na 2-2,5
dílu vody - podle toho, jak chceme mít ryby kyselé a jak brzo
uleželé. Doporučuji střed, konkrétně: litr octa a 2,25 litru
vody. Přidáme lžíci soli, pár plátků bobkového listu, několik
kuliček pepře a nového koření. Necháme přejít varem, odstavíme.
Uvedená dávka stačí na 5-litrovou láhev ryb.
Do hliněné nádoby nebo do litrových, 3-litrových či 5-litrových
sklenic skládáme studené řízky z ryb, prokládáme kolečky syrové
cibule. Po naplnění nádoby zalijeme studeným lákem. Uložíme do
chladného sklípku, případně do lednice. Již za týden kosti
změknou a můžeme se do ryb pustit. Ve studenu vydrží i měsíc
- totiž vydržely by, kdybychom je však dříve nesnědli.
** Nakládání ryb do octa **
1 kg čerstvých menších sladkovodních ryb, sůl, 4-5 pálivých
paprik, 300 g cibule, 3 kyselé okurky, 300 g zelí, hořčice,
lžička celého pepře, lžička hořčičného semínka, 1/2 litru
zředěného octa, 3 lžíce oleje.
Drobné rybky vykucháme, osolíme, uvnitř potíráme hořčicí,
naskládáme těsně vedle sebe do kameninové nebo skleněné nádoby
a proložíme na plátky nakrájenou cibulí a paprikou. Svaříme ocet
s kořením, necháme vychladnout, promícháme s rozetřeným mlíčím
nebo jikrami a touto marinádou zalijeme ryby tak, aby byly
ponořeny. Je-li třeba, zatížíme je. Necháme 4-5 dní v chladu.
Marinováním drobné kosti změknou, takže je není nutné při jídle
vybírat. Před podáváním přilijeme do marinády olej.
*******************************************************************************
jít na "celkový obsah" ?
Nebo na Deníček Vašich záznamů ?