** Kompot ze zelených vlašských ořechů **
Na kompot používáme nedozrálé a dosud zelené ořechy menší
velikosti se zelenou vnější částí, tzv. rubinou, u kterých není
dosud vyvinuta skořápka a celý obsah plodu je při vpichu zcela
měkký.
Ořechy nejprve silnější jehlou nebo drátěnou jehlicí na několika
místech propícháme. Pak je ponoříme do studené vody, kterou každý
den po 10 dnů vyměňujeme. Během tohoto vyluhování, které je
nutné, ořechy, původně zelené, ztmavnou až zčernají. Tato barva
je charakterem kompotu a v žádném případě nesnižuje jeho jakost.
Jakékoliv chemické odbarvování a barvení je ze zdravotních důvodů
nepřípustné.
Vyluhované ořechy vaříme ve vodě, až po napíchnutí z jehlice
lehce sklouznou. Pak je ihned vychladíme ve studené vodě.
Předvařené ořechy narovnáme do konzervových sklenic a zalijeme
nálevem, který připravíme rozpuštěním 2 kg cukru v 1 litru vody.
Uzavřené sklenice s kompotem konzervujeme ve vodní lázni horké
85°C po dobu 30 minut.
** částečně proslazený ořechový kompot **
Vyluhované a předvařené ořechy zalijeme horkým cukerným roztokem
750 g cukru v 1 litru vody. V tomto roztoku necháme ponořené
ořechy stát 24 hodin. Po této době slijeme cukerný roztok
z ořechů a doplníme jej za horka
250 g cukru na
každý litr
původního roztoku. Tímto přislazeným a horkým roztokem opět
zalejeme ořechy a necháme dalších 24 hodin proslazovat. Mezi
ořechy můžeme pro přichucení v průběhu proslazování vložit kousek
celé skořice, několik hřebíčků a vanilku. Po druhém proslazování
opět scedíme roztok z ořechů a rozpustíme v něm za horka 450
g cukru na 1 litr roztoku. Tím získáme konečný nálev, kterým
ořechy zalijeme a sterilujeme jako v prvém případě.
** Nakládání vlašských ořechů **
Ořechy trháme zelené, pokud mají měkkou slupku a mléčné jádro
(koncem června). Napícháme je špičatým dřívkem, zalijeme vodou
a máčíme 10 dní. Plody zčernají a ztratí trpkost. Pak je spaříme,
zchladíme a zalijeme cukerným roztokem (na 1 litr vody 700
g cukru, špetku skořice, 2 hřebíčky a kousek vanilky). Roztok
bude vlažný a necháme v něm ořechy přes noc stát. Ráno nálev
scedíme, povaříme a znovu na plody nalijeme. Po 12 hodinách
ořechy vyjmeme cedníkem, nacháme okapat a srovnáme do sklenic.
Zalijeme uvedeným roztokem a uzavřeme do sklenic, kde 20 minut
při teplotě 90°C sterilujeme.
** Vlašské ořechy zavařené **
Ořechy na zavařování se musí trhat koncem června. Používáme
gumových rukavic, barvivo ze slupek se těžko smývá. Omyté ořechy
dobře propícháme tenkou jehlicí, zalijeme studenou vodou, kterou
pak denně vyměňujeme, a to tak dlouho dokud všechny nezčernají.
(Trvá to tak 2-3 týdny). Pak je scedíme, opět zalijeme čerstvou
vodou a vaříme do změknutí, tj. když po propíchnutí jehlicí z ní
lehce sklouznou. Měkké scedíme a rychle ochladíme studenou vodou.
Srovnáme do sklenic, přidáme do každé úlomek skořice a 1-2
hřebíčky, zalijeme svařeným cukrem. Po uzavření sterilizujeme
1/2 hodiny při 85°C. (Na 1 kg ořechů si připravíme 1 litr vody
** Vlašské ořechy zavařené **
Vyloupaná jádra naplníme do čistých, suchých sklenic (do
jedné se
vejde asi 25-30 dkg jader) dáme pod víčka Omnia, zavařujeme 25
minut při 85°C v zavařovacím hrnci, ve kterém je však musíme
zatížit. Vydrží několik let jako čerstvé.
** Vlašské ořechy zavařené
**
Vyloupaná jádra vlašských (i lískových) ořechů nasypeme do 3/4
čisté, suché sklenice, uzavřeme víčkem a sterilujeme jako kompot
- třešně či švestky. Ještě horké vyjmeme z hrnce, na víčko
položíme na dvakrát složenou utěrku a domáčkneme zavařovací
hlavou. Ořechy vydrží 2-3 roky jako čerstvé. Je to vyzkoušené.
jít na " seznam receptů , nebo na " celkový obsah " ?
Nebo na Deníček Vašich záznamů ?